Tommys Myllymäkis egna smaker på Sjön

Tommy Myllymäki öppnar nytt vid Vätterns strand i Jönköping.

I mitten av december öppnade Sjön, Tommy Myllymäkis nya restaurang i Jönköping. Vi besökte Tommy en månad innan det var dags för öppning. Golvet i matsalen höll på att slipas, men köket var på plats. Detta var också första dagen för menygenomgång med kockarna, så rätterna Tommy bjuder på här representerar startskottet för Sjöns första meny.

Efter några hektiska år med flera olika projekt, gästspel och restauranger – och sist men inte minst silverplaceringen i Bocuse d’Or – är det också dags för Tommy att samla sig och hitta sin bas.
»Det är viktigt för mig att ha en bas att utgå ifrån, att göra något eget. Jag måste ha det för att kunna ge något. Jag gör mycket olika saker och har kanske tappat mig själv ibland. Just därför är det viktigt för mig med något eget, att skapa en plats med en vision som vilar på min bas. Grunden ska ligga i det jag tycker är bäst och samtidigt roligast. Sjön blir lite ett projekt för mig att hitta min egen bas och visa vad jag vill göra. Efter Bocuse d’Or behövde jag en paus, för jag var trött på millimetermaten, på att analysera minsta detalj. Matglädjen försvann. Jag trodde aldrig att tävlingen kunde påverka en så mycket, men jag kommer inte ihåg något annat än dofter och smaker från månaderna innan tävlingen, inget annat. Det är helt galet att det är det enda man tänker på, att man går upp i det som att det är det enda som finns. Jag blev förvarnad om att det skulle bli så, men jag trodde ändå aldrig det. Därför pausade jag medvetet för att kunna dela med mig av det jag kan och har lärt mig.«

Vad är Sjön för en krog?
»Det är igen konceptkrog. Vi har inga ramar, utan vill göra vad vi känner för i en kreativ process. Självklart kan det vara bra med koncept, men målet här är att öppna en bra restaurang med god mat och bra service. Min matlagning ska vara basen och jag vill bara laga det jag själv tycker är gott och för tillfället intressant. Vad det är får varje gäst själv bestämma när denne varit här, jag vill inte styra gästen. De som vill hitta en röd tråd får leta efter den själva. Vi kommer att ha samma meny i baren som i matsalen och alla rätter kommer att vara mellanrätter. Det betyder att man som gäst själv väljer vad man är sugen på och komponerar ihop sin egen meny. Jag tror att det är så den moderna människan vill äta, utan begränsningar. Så vill jag själv äta på krogen.«

Hur har det varit att starta Sjön själv?
»Det är ett helvete att vara själv med alla beslut och all administration innan restaurangen öppnar, men när vi väl har öppnat kommer det att vara annorlunda. Vi kommer inte att ha köksmästare och restaurangchef, utan meningen är att alla ska känna ett ansvar. Fast självklart kommer det att finnas personer med mer eller mindre ansvar.«

Kommer du att trivas i en småstad, tror du?
Jag älskar storstäder, och i och med mitt samarbete med Sturehofgruppen kommer jag även fortsättningsvis att ofta vara i Stockholm. Men jag tycker det är skönt att driva krog på landet, även om jag kan sakna trycket som är på en storstadskrog. Jag skulle vilja att det blir mer som i Frankrike: att man kan hitta riktigt bra ställen även långt ifrån storstäderna.«

Vad är din styrka som kock?
»Smakerna. Karin Fransson sa en sak som jag ofta tänker på: ›Det är när man stoppar mat i munnen som det händer något.‹ Själv vill jag gärna lägga en extra sak på tallriken. Det är väl en ängslighet som jag jobbar på att få bort. Jag tror att jag har kommit till insikt om det!«

Till sommaren kommer garanterat den gigantiska terrassen att vara fullsatt, där det grillade kommer att njutas med öl från Sjöns kommande egna bryggeri.