Titti Qvarnström: Tankar kring mat

Möt Titti Qvarnström, som framgångsrikt styr köket på Bloom in the Park.

Jag målar ofta upp en inre bild över hur första mötet med en person ska bli, så även inför mötet med Titti Qvarnström. Jag förväntade mig ett professionellt, rakt, tydligt och ganska kort möte. Det blev ett professionellt, öppet, fokuserat, glädjefullt och långt mer personligt möte än jag anade.

Vi träffas på Bloom in the Park i Malmö, som Titti driver med kompanjonen Igi Vidal. Krogen rankas alltid högt på olika listor, och som gäst får du alltid en upplevelse i form av mat och dryck, inte minst för att det inte finns några menyer, utan du tvingas ge dig ut på en smakresa. Ibland får Titti bevisa för misstänksamma gäster att det inte är gamla rester de vill bli av med som återanvänds, utan att det faktiskt handlar om matlagning och råvaror av yttersta toppklass.

Vad är då Tittis matlagning?
– Jag inspireras alltid av miljön runt mig och av vårt koncept på Bloom, samtidigt som det är en del av min personlighet. Hade vi legat på en annan plats eller haft ett annat koncept så hade min matlagning sett annorlunda ut. Grönsakerna är grunden, och köttet fungerar som ett komplement eller som krydda. Lokalt och i säsong är självklarheter, det är så jag har blivit upplärd och alltid har jobbat efter. Lyxen att få äta något direkt från fältet är något jag alltid levt med, och fascinationen över vad som finns i naturen är stor.

Vi står i luckan till köket och pratar medan Titti lägger tallrikarna som ska fotograferas. Varje ord och mening överväger hon innan de sägs.
– Jag funderar och oroar mig mycket. Jag tror att det är bra att oroa sig, för är man inte nervös över något så bryr man sig inte. Men jag försöker ta kontroll över min oro och tänker mer på om lammet kommer att räcka än på vad som kommer hända med universum imorgon.

Att vara i nuet är betydelsefullt för Titti, och när vi pratar om hennes personliga planer är det just idag som är viktigt.
– Jag koncentrerar mig på det som händer nu. Livet kan vara oerhört hårt, orättvist och för jävligt, eller helt underbart, och därför vill jag inte göra längre planer än för idag. Jag vill leva här och nu, vill inte bli besviken. Man vet ändå inte vad som händer imorgon. Man bygger sin egen lycka och jag fokuserar på den istället för på det negativa. Det är nog därför som jag gillar kockyrket: du skapar något konkret just nu och får feedback direkt. Det är precis nu biffen är perfekt, inte imorgon. Du har också ett tydligt avslut och varje dag är ny. Matlagning är en passion, jag älskar det och vill hålla på med det i livet! Kärleken till att skapa något är stor. Jag kan fortfarande fascineras av dofterna och smakerna från en mogen tomat. Eller över hur bra vår mixer är, den är fantastisk. Det är roligt att fortfarande kunna bli fascinerad av saker som dessa, säger Titti och fortsätter:

– Mitt jobb kräver dock att jag måste göra avkall på andra saker i livet, men det är detta liv jag har valt. En människa kan ändå inte göra allt. Jag har ingen stor familj med barn och stort socialt umgänge, men känner ändå inte att jag offrat något jag aldrig haft. Jag vill göra det jag gör, och det är inte på bekostnad av något annat. Jag har byggt mitt liv runt restaurangen och mitt jobb, allt jag gör relaterar till Bloom eller mat. Mina fritidsintressen är såna som inte tar för lång tid och kräver planering, utan kan göras spontant och när som helst på dygnet. Jag odlar mycket i min trädgård, matnyttigt förstås. Och jag har alltid tyckt att det är speciellt att kunna äta växer från naturen.

Pappa var biologilärare och vi var ofta ute tillsammans. Han kunde alla växtnamn på latin och jag prövade allt. Exempelvis kan man äta kokta hundkexrötter; de är inte alls goda, utan träiga, geggiga och beska, men jag har alltid varit tvungen att pröva allt. Mitt flickrum var täckt av örter som jag hängt upp för att torka, och nu är jag tillbaka där igen.

Hur för du över din passion till de andra som jobbar i köket?
– De som är intresserade berättar jag gärna mer för, men intresset måste komma från dem själva. Alla medarbetare har något att bidra med praktiskt, kreativt eller organisatoriskt. Det är genom utbytet vi kommer längre och kan utvecklas. Jag är inte perfekt och bollar gärna idéer. Jag kanske inte gillar idén, men det måste finnas en balans. Jag har jobbat i skräckvälden, och i dem presterar man inte mer än man måste, köket når aldrig högre. Jag vet att jag uppfattas som tuff och jag har märkt att jag kan skrämma folk, något jag absolut inte vill göra. Jag vill få respekt, men ingen ska behöva vara rädd. För mig är det viktigt med konstruktiv kritik. Jag tycker inte att det finns någon mening med att ge kritik om du inte har ett förslag på hur det kan bli bättre. Det finns inget värre än gnälliga personer och personliga påhopp är förbjudna i mitt kök! Jag är också extremt envis i köket, vilket gör att det kan ta lång tid innan jag är i mål. Hittar jag inte råvaran eller vinet så kompromissar jag inte; jag låter ingen eller något förstöra min vision, utan fortsätter tills det blir som jag vill.

Du som vill ha koll på läget, varför gav du dig in i tv-produktionen Köksmästarna?
– Det var jättekul, framförallt att träffa alla duktiga kockar. Alla var väldigt olika. Jag vill ha kontroll på allt och jag vet precis vad som finns i varje burk i kylen, men samtidigt blir det tråkigt när jag har det. Det oväntade har en tjusning även om det är obekvämt. Man måste våga utmana sig för att kunna utvecklas. Samtidigt har jag en stolthet som människa, och rädslan för att verka vara en idiot och åka ut i första programmet var stor. Kravet jag ställde på mig själv var att komma bland topp fem, och det klarade jag.

När det gäller ambitionerna med Bloom in the Park blickar Titti och Igi Vidal längre fram och hoppas på att kunna expandera med en systerkrog som ett komplement till den som finns idag, en Bloom till vardags.
– Det skulle ge vår personal möjlighet att ta nya steg i sina karriärer.

www.bloominthepark.se

Titti Qvarnström
Ålder: 34.
Bor: Malmö.
Familj: Man.
Tidigare arbetsplatser: Bland annat Aura och Viva i Köpenhamn, Paris-Moskau och Rutz i Berlin.
Måste ha i köket: Salt, smör och torkad grönpeppar. ”Grönpeppar är så mångsidig, mild och aromatisk, och utmärkt som slutkrydda. Ett helt smakuniversum.”