Rolf Kök

Vi kommer till Rolfs Kök klockan 9 en onsdagsmorgon och tempot är högt. De två telefonerna ringer ständigt, leverantörer kommer och går, grytorna puttar, lunchen förbereds. Så är det på Rolfs Kök: full fart hela tiden. Om några timmar börjar de första lunchgästerna att trilla in. Medan restaurangen snabbt fylls och den speciella känslan som är på Rolfs Kök infinner sig, hinner vi ta en god kopp kaffe med ägarna Johan Jureskog och Klas Ljungqvist. Hos dem är det lite som att komma hem till någon, med köket – hemmets hjärta – som den centrala delen i restaurangen.

Rolfs Kök har sedan det öppnades för 20 år sedan varit en del av Stockholms välkända krogetablissemang. Till en början var det kanske framförallt den unika inredningen av Jonas Bohlin och Thomas Sandell som skapade uppmärksamhet. Den karakteriseras av materialvalen, de fasta borden, bultarna på väggarna där stolar, salt- och pepparkar hänger samt taklamporna som saknar skärmar. De klarade verkligen av att skapa en fungerande restaurangmiljö – trots de fasta borden, som med hjälp av iläggsskivor skapar långbord. Dessa hjälper också till att skapa den speciella atmosfären. »Alla här blir kompisar en fredagskväll, speciellt efter ett par glas vin«, berättar Johan. Materialvalen har också gjort att restaurangen har åldrats med charm och restaurangen är enligt originalet, förutom del som tillkommit vid senare tillfälle vid en tillbyggnad.

Sedan 2003 är det Johan och Klas som driver Rolfs Kök. Det kändes naturligt för dem att ta över restaurangen när Rolf Nilsson ville sälja. Båda två hade arbetat för Rolf och varit ställets ansikten utåt under en längre tid. De har sedan dess arbetat för att få den inriktning de ville, nämligen att servera en produkt som många är sugna på: god mat med en god flaska vin. Den målsättningen har de verkligen nått och lyckats göra Rolfs Kök till en av de absolut populäraste krogarna bland såväl restaurangfolk som vanligt folk. »Men det har tagit många år att nå dit vi vill, såväl ekonomiskt som med service och kvalitet. Fast det är skönt nu, vi är ju bara två arbetargrabbar som fick låna pengar och kunde köpa en restaurang. Det är också underbart att se att våra gäster kommer in vid olika tillfällen, att vi kan erbjuda den flexibiliteten. En söndag är man här med farmor på söndagsmiddag, en torsdagskväll med tjejgänget och på lunchen med affärskollegor.« Johan och Klas känner varandra sedan de lirade fotboll tillsammans som femåringar och deras mångåriga vänskap har lett till ett bra samarbete. »När man inte känner varandra måste man ha allt på papper, men är man så nära vänner som vi är kan man bråka om det och komma överens«, säger Klas. Personalen är otroligt viktig för dem båda. »Samarbetet mellan servis och kök är unikt, vilket är ett måste när lokalen är byggd på det sätt som den här. Vi är dåliga på att domdera; vi vill att vår personal ska blomma ut och växa. Vi låter även dem vara stjärnor och tar gärna in unga människor. Det är jättekul att se dem växa fram.« Inte konstigt att de då har personal som varit hos dem sedan starten. Har man bara varit där två år anses man snarare som gröngöling. Men det är också en av nycklarna för framgång.

Köket symboliseras bra av syltan på kalv, som för övrigt är den bästa förrätt som Johan skapat enligt honom själv. »Den är allt som Rolfs Kök står för: rustik, riktigt smarrig, enkel, härlig, god, fantastisk. Rustik mat med finess. Varför laga trendig mat? Vi vill laga god mat som man gillar.« Förutom syltan får vi också recept på oxkinden, som liksom fläsksidan funnits på menyn sedan 2001.

På menyn hittar man också hästbiff, en inte helt vanlig rätt på svenska menyer. »Häst har vi ätit i 30 år och det är alltid bra, hög kvalitet till bra pris, mört och fettsnålt. Idag med klimatfrågan är det viktigt att ta hand om allt. Gästerna ska också känna en trygghet i att våga prova en udda styckningsdetalj hos oss och veta att vi tagit hand om den på bästa sätt, till exempel oxhjärta eller hästbiff.« De försöker alltid ha flera styckningsdetaljer från varje djur på menyn och Johan säger att de har lite bonnig mat. »Just nu har vi till exempel kokt gädda med brynt smör och pepparrot på menyn och då får man en rejäl bit gädda, inga konstigheter, och de äldre älskar det.« Klas kombinerar sedan mat med vin. »Vi vill kunna erbjuda ett passande vin till varje maträtt, och det är inte viner som man hittar på Systembolaget. De viner som vi tar in får gärna vara lite speciella på något sätt, en unik vinmakare, en udda druva, och tyngdvikten ligger på de klassiska vinerna. En grundfilosofi som vi har är att det ska vara billigt att dricka en dyr flaska vin hos oss.« Vinlistan är lång och vinkällaren rymmer över 500 viner. Tycker man om vin blir man glatt överraskad när man går till Rolfs.

Under hösten kan ni på eftermiddagarna se Johan laga mat i TV4. Annars rekommenderas att njuta av den härliga maten, vinet och atmosfären på Roffes och då få träffa både Klas och Johan personligen.

www.rolfskok.se