Olle Tagesson

Olle Tagesson är köksmästare på hyllade Paté Paté i Köpenhamn, en underbart tilltufsad bistro med en inredning som en antikaffär på franska landsbygden. Han har tidigare jobbat på både Blueprint och Le Pont de la Tour i London, och numera vallfärdar matskåningar över vattnet och bron för att äta hans beryktade patéer och en hel del till.


Olle, varför blev du kock?
Allt började på en barndomsväns pappas restaurang när jag var tolv. Det var på Öland och jag spenderade somrarna i huset mitt emot. Min första sommar där bestämde jag mig: jag ska bli kock. Då mest för livsstilen, råvarukärleken kom mycket senare. Det var Sveriges äldsta pizzeria/restaurang så det fuskades inte så mycket, råvaror var färska och man kände stolthet.

Men var lärde du dig att laga mat på riktigt?
Svår fråga, jag har lärt mig olika saker på olika ställen. Pizzerian gav mig ett tempo, Sturehof i Malmö en bättre råvarukoll. Men På Le Pont de la Tour fick jag lära mig sånt som inte finns att lära sig i Skandinavien. Vi var 10–12 kockar som skrek på varandra och serverade fransk fine dining till 200 gäster på en kväll. Att jag lämnade Le Pont efter ett drygt halvår ser jag som min karriärs största misstag, so far, trots att jag hos Jeremy Lee på Blueprint verkligen lärde känna mat, och smaka den. Jeremy är min största mentor, och så den galna engelsmannen då...

Är det som du förväntade dig att det skulle vara?
Jag förväntade mig att det skulle vara hårt jobb, och det är det. Men som alla unga kockar trodde jag att ambition skulle ta mig till betydligt flashigare ställen än Paté Paté, jaga stjärnor och få vara innovativ. Om jag då visste att en perfekt förrätt kan vara rädisor och smör eller en tomat med salt och olivolja så hade jag kanske aldrig blivit kock överhuvudtaget. Men jag lärde mig det viktiga i att smaka och inte stirra mig blind på tekniker.

Varför ska man laga mat enligt säsong?
Har man smakat en tomat i januari och en i augusti så har man svaret. Har man inte det så borde man kanske testa. För mig handlar det uteslutande om att få tag på den bästa råvaran, när den är som bäst.

Ska sparris kokas mjuk eller al dente?
Haha. Nu är frågan vad man menar med al dente och med mjuk. Jag menar att sparrisen ska vara genomkokt, det vill säga inte överkokt men inte krispig. Al dente är ett italienskt uttryck, som pasta med spänst. Det går liksom inte att översätta till sparris, för den har en naturlig sötma som inte träder fram förrän den är tillagad. Då smakar den mer än en rå. 

Har du något tydligt matminne från barndomen, något som verkligen stannat kvar?
Inte direkt, min familj var inte ute på finkrog eller så. Men det kanske är det som har fått mig att laga och uppskatta den maten jag gör.

Vad äter du helst själv efter jobbet, när gästerna har gått hem och disken är avklarad?
Gin & tonic, champagne eller båda. Äter? Beror på säsongen. En blodapelsin kanske, men paté funkar ju året om.

Och när du bjuder vänner på middag hemma?
Det är bättre att de kommer till jobbet, jag är ingen vidare hemmakock. Jag gillar att ha utrustningen jag behöver: bra ugnar, gasspis, gott om tid, diskare, allt. Men jag gillar att bli bjuden!

Världens bästa kokbok, och varför?
Simon Hopkinson, Roast Chicken & Other Stories. Så mycket mer än bara en kokbok, bra recept som funkar och med en massa humor. Inte som så många svenska kock-kokböcker som antingen innehåller recept som är fel, eller är ›mitt i veckan‹, ›grillar‹, ›middag under en tia‹ med en kock/skådis som står i Speedos på en brygga med en grilltång och varmkorv. Vilket i och för sig är något komiskt, men knappast en kokbok att vara stolt över att äga, än mindre att ha skrivit. Lite som om Prince skulle anlita Max Martin.

Vad är det värsta du vet med modern restaurangmatlagning?
För att rakt av citera Jeremy från ett mejl jag fick nyligen angående ›innovativ‹ eller ›ny‹ matlagning: »In many ways it is reinventing the wheel, as there is a strange and singular addiction to novelty and invention that has little to do with the ability to cook, and more to do with lab technicians sticking probes and thermometers into water baths full of plastic bags. And vanilla pods and candy bars becoming intimate with some innocent piece of meat, yeuch, reminds me of swimming class at school.«