Matlagning med hjärtat

Ambiance sprider franska dofter och smaker på den skånska slätten.

»Vi lagar mat på samma sätt som våra mammor och mormödrar gjorde. Inga flarn eller saker som sticker upp utan anledning, inget tjafs. Det är den mat vi lagar och vi tänker inte ändra oss«, slår Karim Khouani, ägare av Ambiance à Vindåkra, fast. »Det är många som kommer hit och vill ha en ostsmörgås eller kanelbulle. Vi har inte det och tänker inte börja med det heller.«
Ambiance à Vindåkra är verkligen stället om du vill njuta av fransk, vällagad mat. Karim har under flera år arbetat som chefskonditor på stjärnhotell och -restauranger runt om i världen, en information som kanske får era tankar att fladdra iväg och se en stöddig fransos framför er. Men Karim och Maxime Herbreteau, som är kollegan i köket, är långt ifrån stöddiga. De vill bara göra sin grej, hålla det enkelt, laga mat med hjärtat och låta produkten prata för sig själv. Maten som serveras är en härlig blandning av smaker från Karims hemtrakter kring Marseille vid Medelhavet, och Maximes från Les Sables-d’Olonne på Atlantkusten. Även italienska och nordafrikanska influenser finns med, då Karim även har påbrå från dessa delar av världen. Det är tydligt att det ska vara ordning och reda och att man är van vid att arbeta på stora stjärnrestauranger. Allt är väl förberett i små lådor med var sak på sin plats.

Hur hamnar då en fransk konditor några minuters bilfärd söder om Malmö? Självklart hänger det ihop med kärleken och barn.
»Jag och Maja, min fru, bodde i Shanghai när vår son Keano föddes. Det är ingen plats för ett barn att växa upp på; man kan inte ens se himlen för all smog. Så vi bestämde oss för att flytta till Sverige. Jag ville inte till Frankrike, för där tror de fortfarande att de är bäst på att laga mat, men det är mycket mer spännande här i Skandinavien. Tänk bara på Noma eller Geranium i Köpenhamn. Jag började leta på nätet efter ett ställe att köpa, och när jag såg detta, som då var ett kafé, så köpte jag det direkt – från Kina, utan att ha sett det i verkligenheten.«
Efter att ha ordnat köket till restaurangstandard, inrett och fixat det, är det sedan två år en ljuvlig plats. Trots att det inte är sommar och den vackra innergården inte kan användas just nu, är restaurangen en härlig plats att vara på med närheten till det öppna köket, den öppna spisen och hela den atmosfär som en skånelänga ger.
För Karim är det oerhört viktigt att vara ute bland gästerna.
»Maxime är bättre på att laga mat så han är i köket och jag serverar, så länge det inte är fullbokat eller under de mycket omtyckta bruncherna. Vi tar inte emot så många gäster i taget, för det är viktigt att jag hinner ge dem tid och uppmärksamhet. Inte för att vi ska servera på ett visst fint sätt, utan för att matlagning och middagen ska vara en njutning. Man ska njuta av maten tillsammans och dela sin passion.«

Naturligtvis släpper de inte sina konditorerfarenheter. Karim och Maja har även startat Patisserie Ambiance La Maison du Sucré i centrala Malmö, där ni hittar makroner, bakverk, mackor och choklad.
Vad är det då som gör att du stannar kvar i Sverige och inte vill fortsätta mot ett nytt land och nya utmaningar?
»Det är inte för pengarna! Det är för familjens skull, att kunna ge den en trygghet. Men det har inte alltid varit lätt. Här trivs vi bra och det är skönt att ha Maxime med sig. Vi har arbetat ihop i åtta år, vi kan bli arga på varandra, men efter tio minuter är det glömt.«