Leif Mannerström

I vilken ända ska man börja nysta om man ska presentera Leif Mannerström på ett bra sätt? Jag vet faktiskt inte, för efter ett möte med denne man och gigant är både huvud och anteckningsblock överfyllda av citat och känslor. Dels personliga känslor och dels de som Leif bjuder på under ett möte.

Att se denne store man lyfta ner ett av sina många diplom från väggen på Sjömagasinet eller fälla en tår över den teckning han fått av ett barn på cancerkliniken efter ett besök där, känns långt in i ens eget hjärta. Nästa stund pratar vi om gamla kollegor i branschen och han utbrister »Jaså, den gamle skitstöveln!«, för att därefter plocka fram mobilen och med ett stort leende på läpparna visa bilder av barnbarnen. Minuten senare ringer samma mobil och han ber snabbt och bestämt någon i andra änden att ringa i eftermiddag och lägger därefter på.

Han avbryter intervjun några minuter för att träffa en tallriksförsäljare och kolla av dennes nyheter, för att sedan snabbt återvända och berätta om sitt engagemang för bättre mat i äldrevården.

Så var börjar man då denna resa genom år av skapande, hårt slit vid spisen och ett liv som krögare? Vi tar det lite snabbt från början, då drömmen var att bli stridspilot. Han föll bort vid sista gallringen och var vid detta tillfälle, minst sagt, knäckt. Med facit i hand kanske det var bra som det blev, då det idag endast finns en överlevare kvar av dem som kom före Leif i uttagningen. Inte minst för svensk kommande gastronomiska utveckling hade denna gallring betydelse. Fadern var den som några dagar efter utslagningen gaskade upp honom och fick in honom på den bana som egentligen låg utstakad redan från början; Leif är nämligen krögare i tredje generationen.

»Se till och bli så duktig du kan, folk ska alltid äta«

, sa han, och där någonstans tar det hela fart på riktigt. En av de stora milstolparna, inte bara för Leif utan också för gastronomins utveckling, var när han tillsammans med Christer Svantesson öppnade restaurangen Johanna i Göteborg. Året var 1974. »Vi var kreativa och tänkte nytt, annorlunda. Jag och Christer, som bägge gillar champagne, kunde låsa in oss med en flaska eller två och skriva menyer. Vissa kvällar blev det kanske mer skumpa än menyer, men vi hittade hela tiden på nya rätter och kombinationer.«

Det är också här någonstans som de börjar sätta in torsken i finrummet; även marulk satte de på kartan då. Fiskhandlaren de köpte sin fisk av var inte lika övertygad och i det närmaste idiotförklarade dem ? »Ingen jävel äter torsk på finkrog!« ? men med tiden har denne fiskhandlare blivit överbevisad mer än en gång. »Christer är en gudabenådad kock. Vi har betytt mycket för varandra och fick bland annat göra en del gästspel. Ett roligt minne är när vi gästspelade i Stockholm och på några dagar gjorde av med 980 kg hummer. När det första lasset om 300 kg kommit ringde köksmästaren upp till vårt rum och var fullständigt panikslagen. ?Ni måste komma ner, det kryllar i hela köket!? De hade bara satt in de levande humrarna, som började ge sig av. Det gav både ett gott skratt och mycket arbete.«

Leif och Christer utvecklade arbetet att använda torskens alla delar och satte upp ett styckningsschema. Allt går att använda på torsken, hela vägen från stjärten och in till tungan, och visst går det att sätta fiskfond på torskskrov.

Med Johanna satte de sin prägel och skapade sig den plattform som är så viktig för en karriär. Emellertid skildes Leifs och Christers vägar åt. Leif körde några restaurangprojekt på sitt håll för att 1994 öppna upp Sjömagasinet, som har kommit att bli hans flaggskepp och även ett av Sveriges med en åtråvärd stjärna i Guide Michelin, vilken erövrades 1999. »Jag trodde faktiskt inte att de delade ut stjärnor till så stora restauranger som Sjömagasinet, men vi har den naturligtvis med stolthet.«

Det är ju detta som fascinerar så med människor som Leif Mannerström: viljan att fortsätta utveckla och att utvecklas. Nyss fyllda 70 år är han fortfarande aktivt nyfiken och med sin enorma erfarenhet påverkar han även andra saker omkring sig. Ta bara en sådan sak som mat till de äldre. Efter att ha hört att de äldre i stadsdelen Majorna i Göteborg skulle få matpackar hemlevererade istället för att äta gemensamt som tidigare, bjöd han sonika in dem till restaurangen.

En dag om året, första lördagen efter midsommar, har han cirka 120 äldre på besök för att de ska få komma ut, känna gemenskap och äta en god middag ihop. Det har inte alltid setts med positiva ögon från staden, men så har det förblivit. Men hans engagemang stannar inte där. »Man blir ju förbannad när man hör om indragningen av påtår i Timrå. Man tar inte gamla på allvar. För helvete, ta detta på allvar! Det har förmodligen druckits mer kaffe på alla möten om att dra in påtåren än vad de gamla får i påtår; hur fan tänker man?!« domderar han upprört, och det är väl, minst sagt, rätt fråga att ställa.

Det är inte utan att man rycks med när Leif sätter igång och dessutom tycker sig förstå varför han lyckats. Med energin och inlevelsen i det han håller på med har han naturligtvis smittat av sig på sin omgivning. Plötsligt säger han det man själv sitter och funderar på när han vevat igång:

 

Enda sättet att vinna riktig respekt är ju att vara en bra yrkesman. Det där gapandet måste bort, det är katastrof!

»Jag framställs mellan varven som sur och butter, och jag ser ju ut som jag gör och arbetar på mitt sätt. Men det värsta jag vet är elakhet och pennalism; det hör inte hemma någonstans. Och att som på tv göra underhållning av det är ju helt fel. Unga kockar tror att det är så det ska gå till ? att skrika och domdera som Gordon Ramsay. Enda sättet att vinna riktig respekt är ju att vara en bra yrkesman. Det där gapandet måste bort, det är katastrof!« Jo, det kan man ju också instämma i, men vilka råd ger då nestor Mannerström till yngre förmågor med rätt vilja och inställning? »Lär er språk! Vårt yrke är fantastiskt, vi kan jobba överallt och svenska kockar är eftertraktade över hela världen. Så lär dig språk, åk ut och dra lärdom av andra och tänk på din egen utveckling.«

Det finns också några andra klassiska frågor som brukar ställas till Leif, berättar han, som exempelvis ?Varför finns det ont om duktiga kvinnliga kockar??. Han vänder lite på det resonemanget och tycker visst att vi har många duktiga kvinnor i köken; de syns bara inte lika mycket som männen. Och de jobbar inte utåt på samma sätt som män, utan tar andra vägar i livet fast de fortfarande jobbar med mat på olika sätt.

Detsamma säger han om serveringspersonal när det kommer på tapeten. »Vi har visst bra serveringspersonal i Sverige, men det finns en konstig debatt om att det inte är fint nog att tjäna andra. Ta bara pigdebatten ? vad är det för fel i att hjälpa andra? Det hela handlar ju om att pyssla om folk, få dem att trivas, och det är väl något av det finaste man kan göra. Sedan kan säkert utbildningarna bli bättre också.«

Leif Mannerström har varit och är fortfarande en förebild för många. Det är ju inte för inte han utsetts till Kockarnas kock vid tre tillfällen, en utmärkelse där kockar röstar fram kollegor till denna hederstitel.

Någonstans måste han ju själv ha några förebilder och några namn dyker upp under samtalet, såsom Troisgros, Girardet, Haeberlin och inte minst Paul Bocuse, som han återkommer till vid ett par tillfällen. »Tänk, vad han har gjort för gastronomin med sitt arbete genom åren och inte minst vad hans tävling Bocuse d?Or har betytt för egentligen hela världen. Och tänk att han vid något tillfälle också uttalade att gastronomins ljus kommer från Skandinavien, det är stort.«

Helt plötsligt är vi inne och pratar om tävlingar och hur utvecklande de är för branschen. »Jag har sett blivande storkockar som knappt hittat vad som var fram eller bak på fisken, men så är det ju nuförtiden; man får det mesta färdigstyckat. Annat var det ju när en annan växte upp, då var allt från grunden, allt kom helt. I de stora köken fanns det ju mängder med folk som inte gjorde annat än att stycka eller rycka fjädrar från fåglar. Men tiderna ändras ju«, säger han utan att verka vara det minsta nostalgisk eller för den delen det-var-bättre-förr-bitter, och det är väl det som också gör att han fortfarande är med i matchen.

Han berättar lyriskt om ett besök i Stockholm på Esperantos Råkultur, där han nyligen ätit en fantastisk måltid. På samma sätt kan han också ifrågasätta när det blir för mycket cirkus runt maten, som vid ett besök på The Fat Duck tillsammans med Erik Lallerstedt: »Det slutade med att vi gapskrattade åt ett inslag där.«

Men vad är det då som driver denne man, vad håller honom kvar? När jag och fotograf Back efter intervjun sitter och äter en stekt strömming i Sjömagasinets unika restaurang, ser vi Leif röra sig bland borden, pratandes med gäster och serveringspersonalen, in i köket, ut igen med mobilen tryckt mot örat för att i nästa stund sitta och äta med familjen i ett öppet angränsande rum till matsalen.

Och då har vi ännu inte nämnt att han numera också driver den klassiska Göteborgskrogen Kometen, centralt belägen i stan. Även där är han dagligen och övervakar vad som sker och denna klenod, som faktiskt är några år äldre än Leif själv, har fått nytt liv efter det att Mannerström skruvat lite på menyrattarna. Han tycker helt enkelt att det är ett roligt yrke, han når framgång och som han säger: »Det är kul att umgås med ungdomarna.«

Leifs framgångsrecept är god mat, vilket han alltid sätter i främsta rummet. Fast här måste det till en personlig reflektion: Han har helt rätt angående maten, den är viktig. Men han driver två restauranger med unika miljöer, miljöer som inte går att återskapa och dessa miljöer tillsammans med den goda maten och givetvis god service är framgångsfaktorerna för Mannerström och hans team.

Ingen kan påstå att han gjort en kometkarriär (en dos Göteborgshumor), utan snarare under många år enträget arbetat utifrån de ord han fick med sig av sin pappa dagarna efter besvikelsen över att inte bli antagen som stridspilot. Någonstans här är väl frågan om framtiden på sin plats. »Jo, jag har väl tänkt varva ner lite med golf, fiske och jakt«, för att i nästa andetag prata om nya projekt med SJ och Ikea och, just det, ett par böcker som ska skrivas.

I nästa ögonblick är han på väg igen. Det är ju match ikväll; Frölunda spelar hemma i Scandinavium och ett par öl med grabbarna ska sänkas före matchstart. »Så det blir tidig hemgång idag«, säger han och delar ut en ryggdunk av sådant slag som han säkert själv mottagit vid otaliga tillfällen, och som han aldrig tycks tröttna på. Vi lämnar Göteborg och Leif Mannerström bakom oss, fyllda av tankar, imponerade och mätta.

www.sjomagasinet.se