Lakritsen har lämnat godishyllan för gourmethyllan

Det började med Elisabeth Johansson, som 2007 kom med boken Lakrits, mint & choklad, och fortsatte 2009 med den enormt populära Lakritsfestivalen i Stockholm. Därefter kryddade Årets Kock 2011, Tomas Diederichsen, sin vinnarrätt med lakrits. Lakritsen har lämnat godishyllan för gourmethyllan. Intresset kring lakrits exploderade, och precis som när det handlar om choklad eller vin har det börjat pratas halter och ursprung.

I takt med att intresset har vuxit så har också antalet lakritsprodukter i hyllorna fullkomligen exploderat. Man hittar allt möjligt från lakritsstänger till glassar, tvålar och till och med öl. Användningsområdena verkar aldrig sina, för trots att alla inte är lyckträffar så har lakritsen absolut gett nya favoriter. Hallon och lakrits verkar vara den kombo som har lyckats allra bäst. Även om vi fortfarande ligger en bit efter Finland – som har en lång lakritskultur bakom sig – så knappar vi in, i alla fall när det gäller intresset kring lakrits.

Lakritsrot växer vilt

Lakritsrot växer vilt i länderna kring Medelhavet samt i Mellanöstern och sträcker sig ända bort till Asien. Det är dock olika arter i olika delar av världen, och den lakrits som vi framförallt använder kommer från länderna kring Medelhavet. Den kinesiska är inte alls lika aromatisk och har inte lika mycket smak, utan används främst i medicinskt syfte. Det är endast rötterna som används. Man plockar de rötter som växer ut från huvudroten och som ligger som ett nät knappt en meter ner i marken. Lakritsroten slår lätt nya rötter.

Så här tillverkas lakrits

Det börjar med att roten finfördelas och torkas. Sedan kokar man detta till en massa, som formas till klumpar eller stänger. Dessa får torka, och därefter görs pulver eller granulat av dem. Pulvret blandas med mjöl samt sirap eller socker, och kokas i 40 minuter. Sedan formas brygden till stänger, som man skär i bitar. Nu har man fått en mjuk lakrits som innehåller glykosiden glycyrrhizin, lakritsens viktigaste ingrediens, och har en söt smak. Den kallas ibland också sötlakrits för att särskilja smaken från saltlakrits. Vill man ha saltlakrits smakar man upp sötlakritsen med salmiak. Basprodukten är egentligen rödbrun, men blir svart då massan under framställningen kommer i kontakt med syre. För att få den riktigt svart tillsätts aktivt kol.

Kombinera lakrits

Lakrits passar bra till friska och syrliga kamrater som balanserar upp den söta lakritsen, såsom mint, hallon, ananas, körsbär och citron. Den går även bra ihop med lite sötare saker som kola eller choklad. Använd inte en choklad med högre kakaohalt än 64%. I annat fall blir det en rejäl krock, och istället för att smakerna gifter sig förstärks det bittra i chokladen.

Tre härliga recept med lakrits

Martin Jörgensen från Ramlösa Lakritsfabrik i Ramlösa bjuder på tre härliga recept med lakrits.