Katjas comeback

Med omsorg för råvarorna, en stor portion humor och trygghet i köket serverar Katja Palmdahl oss en smakrik, stärkande och läcker fyrarättersmeny.

Vad är Katjas kök?
Det ligger i Stora Holms säteri som är ett fantastiskt utflyktsmål med naturen och butikerna som finns här på gården. Du får verkligen en känsla av att vara ute på landet, och här är dessutom en skön och stressfri miljö att jobba i. Vi öppnade restaurangen i maj och har kafé, luncher, bageri, festvåning och catering, både till gårdens festlokal eller vart du vill. Vi har öppet hela veckorna, och bruncherna på helgerna har blivit mycket populära. Sen är bullarna kvar, det är flera kunder som har följt efter mig till mina olika ställen för att få mina bullar. Hos oss är det viktigt att det är bra stämning och transparens mellan oss och gästerna. Vi har helt öppet kök, vilket gör att vi kan slänga käft lite med gästerna. Jag älskar stämningen som finns hos fiskhandlarna, och så ska det vara här också.

Varför startar du upp en restaurang igen som medför arbete varje dag i veckan från morgon till kväll?
Det är kärleken till att producera, skapa något, sätta händerna i en bulldeg och laga mat. Jag har ju tidigare drivit restaurang och slagit igen. Det gjorde jag för att få tid med barnen och var frilans under den tiden. Det var skönt att få mer tid med dem, för familjen är alltid viktigast. Men jag längtade tillbaka, jag tycker det är roligt, det finns inget bättre än att få bulla upp. Restaurangen är det enda jag drömmer och pratar om just nu.

Hur skiljer sig dina tankar kring restaurang nu från förr?
Ledorden är ekologiskt och nära; jag tänker igenom transporter så att det inte blir fler än nödvändigt. Miljöfrågorna blir allt viktigare ju äldre jag blir. Maten blir en del av dig själv så självklart är det viktigt vad du väljer att äta. Katjas kök ska vara föränderligt, det är efterfrågan som styr. Tidigare brydde jag mig mer om vad andra kollegor i branschen skulle tycka. Nu är det personalen, jag och gästerna som tillsammans gör Katjas kök till vad det är. Vad det blir i slutändan vet jag inte, mer än att det ska vara gott och trivsamt.

Jag har inte vågat gå ut och marknadsföra, jag vill att allt ska få ta sin tid. Kvaliteten är det viktigaste. Menyn ska vara levande för jag vill kunna erbjuda gästerna det bästa. En del vill alltid ha samma bröd, men har vi exempelvis potatis från lunchen vill jag kunna baka ett potatis- och timjanbröd. Det blir både gott och vi slipper svinn, plus att gästerna sällan blir besvikna när de får pröva något nytt. Jag vill att jag och min personal ska kunna göra det vi känner för att laga eller baka, inte leva efter en och samma meny under flera veckor.

Du var en av de första kvinnliga kockarna som slog igenom i media och tävlade. Hur var det?
Vid tävlingarna fick jag ibland någon kommentar av andra kockar och journalister om att jag var kvoterad, och det var så klart inte särskilt roligt. Nu kan jag ibland ångra att jag aldrig ställde upp i Årets Kock. Jag har alltid lagat mat med mycket grönt och varit stark på husmanskost. I övrigt har jag alltid haft det bra på det stora hela, till exempel när jag var ung och jobbade i olika restaurangkök. Jag kan nog snarare säga att jag har haft nytta av att vara tjej. Jag tror på en balans i köket och just nu är vi bara tjejer här, men självklart vill jag få in killar!

Hur skulle du beskriva din matlagning?
Den är enkel och ärlig med tydliga smaker, där varje råvara står för sig själv. Den ska vara vacker, rustik och säsongsanpassad, och alla ska kunna laga den. Jag vill också att alla ska kunna se ursprunget på råvaran och jag har brutit med perfektionismen som ger perfekta former skapade i formar.

ww.katjaskok.se www.storaholmssateri.se

Namn: Katja Palmdahl.
Ålder: 48.
Familj: Patrick och barnen Mattias och Viktor.
Bakgrund: 28+, Bröderna Dahlbom och egna Gaffelkonst som jag drev i flera år. Har frilansat som receptkreatör och stylist.
Fritidsintresse: Att vara ute i skogen och vid havet. Och att resa såklart.
Tävlingsmeriter: Har vunnit Kallskänks-SM och Årets Viltkock. Har en tredjeplacering från Europatävlingen Guldfisken.
Böcker: 12 stycken egna eller som spökskrivare, till exempel Katjas kantareller, Smak för grönt, Svenska ostar och Nordens bästa mat, som vann kategorin ”Best Scandinavian Cookbook in the World” i Gourmand World Cookbook Awards 2013.