Fredrik Eriksson

Med starka rötter i den svenska matlagningen samt med ett fantastiskt kontaktnät och stor bredd, har han använt sina 30 år i restaurangbranschen till att göra något mer än att bara laga mat.

Han undervisar, fungerar som mentor och är med och gör avtryck även i framtidens Mat-Sverige.

Det låter som ett juryutlåtande, något som Fredrik Eriksson som en av våra mest framstående kockar själv är van vid att ge.

Ni är många som känner till honom. Sedan 1994 har ni med jämna mellanrum kunnat se honom laga mat i TV4 och hans kokböcker har blivit storsäljare.

När vi sitter ner över kopp kaffe på hans restaurang Långbro Värdshus i Älvsjö växlar samtalsämnena, men allt kretsar hela tiden kring måltiden - hur den kan upplevas på bästa sätt.

Ofta pratar han om sina medarbetare och det är tydligt hur viktiga de är för honom själv i hans yrkesroll, hur de inspirerar honom men också hur han kan vara en mentor för dem och för andra kockar. Speciellt gäller det kanske dem som blir utsedda till Årets Kock. Han vann själv denna tävling som 23-åring när han arbetade hos dåtidens stora stjärna, Erik Lallerstedt. »Jag blev lite orolig över hur jag skulle hänga med de stora grabbarna som hade vunnit innan mig och som verkligen slog igenom, som Christer och Gert. Jag fick då rådet av Erik att ta det lugnt och fortsätta jobba på restaurangen, vilket var helt rätt och gör att jag fortfarande kan suga på den karamellen. Det är otroligt viktigt att välja i vilka sammanhang man vill synas.«

Christer Lingström och Gert Klötzke startade föreningen Årets Kock efter en studieresa till Japan. En förening som är viktig för svensk matlagnings fortsatta utveckling och som Fredrik varit delaktig i sedan dag ett och nu är ordförande i. Den växer med ytterligare en ny medlem för varje år och har helt klart varit en viktig del i att stärka kockarnas varumärke.

Det finns dock tävlingar med större prestige, exempelvis Bocuse d?Or. Fredrik har deltagit också i den och slutade då sjua. Nu är han medlem av styrelsen i Gastronomi Sverige, som håller i de svenska Bocuse d?Or-uttagningarna. Vad är det då som är så bra med tävlingar? »Thomas Drejing är en av de absolut bästa kockarna jag känner och han har aldrig tävlat, så det är inget måste. Men det är en sporre, man mäter sig med andra och tävlingen driver en framåt.

Jag tar alltid med mig min personal till Årets Kock så de ser vad som händer i Sverige. Alla som jobbar inom restaurangnäringen ska kunna gå på denna tävling och få uppleva detta. Det är också oerhört viktigt att träffa kollegor, att få ett kontaktnät. Det är många som säger att "du kommer att bli av med Hanna och Bodil när du tar med dem på så mycket", men det är oerhört viktigt att de också får komma ut. Det är personalvård.«

Att bidra till att vi alla ska få möjlighet till att njuta av god mat är något som Fredrik verkligen tagit som sin uppgift. Genom många olika kanaler jobbar han för bättre måltidsupplevelser. En självklar väg att njuta av hans mat är på Långbro Värdshus eller att laga något ur hans kokböcker.

»Jag är jättestolt över att jag fått göra så många böcker och att jag fortfarande får göra det, men också ödmjuk över att det finns folk som vill göra böcker och tv med mig. Det är många som aldrig får chansen att göra det. I år kommer jag att komma ut med en ny kokbok, som förmodligen kommer att heta ?Fredrik året runt?. Men jag vet inte, när jag först hörde titeln sa jag nej, det funkar inte. Det påminner mig om veckotidningen med samma namn - men det kanske inte är ett så dumt namn«

Som kreativ ledare på Restaurangakademien håller han föreläsningar för att öka medvetandet om måltiden bland våra kockar. Men alla måltider på vår jord äts inte på trevliga restauranger, något som Fredrik vet. Nyligen var han som representant för Årets Kock i Kambodja med FN, som där driver projektet "Skolmat blir kunskap".

»Det var en otrolig upplevelse att vara där. Måltiden som barnen får består av ris, ärter, makrill i tomatsås samt en vitaminberikad olja, som man kokar ihop ungefär som en risotto och som de sedan äter i sina kåsor. För många är detta det enda mål mat de får på en dag. Detta gratismål är också ett bra sätt att få föräldrarna att även skicka sina döttrar till skolan, istället för att de hålls kvar hemma för att sköta hushållssysslor. Detta är absolut ett projekt som jag kommer fortsätta att arbeta vidare med.«

I år firar Fredrik och hans kompanjoner på Långbro Värdshus femårsjubileum. »Det var många som tyckte att vi var helt knäppa som skulle ta över den gamla överläkarvillan. Området var nämligen platsen för ett stort sinnessjukhus som användes fram till 80-talet. Taggtråden runt området satt fortfarande kvar när vi tittade på villan, och hela området påminde snarare om ett koncentrationsläger.« Mycket har hänt sedan sjukhuset lades ner, och när man nu tittar ut genom de gamla fönstren i värdshuset och ser ut över parken, för dagen inbäddad i ett vitt snötäcke, ser man både förmiddagsflanörer och barn i pulkabacken - långt ifrån den dåtida vyn.

»Jag köpte huset med mina kompanjoner, som alla kommer från helt andra branscher. En är plåtslagare, en regissör och en jurist. Alla tre ger mig inspiration och vi får gemensamt en bred kontaktyta. De påminner mig också om att inte glömma servisen. Eftersom det är en kockdriven krog kan det hända att man glömmer vad som händer i matsalen, men det är precis lika viktigt som det som sker i köket. Det är viktigt att gå utanför köket emellanåt.«

När Fredrik visar oss runt märker man verkligen att han trivs i värdshusmiljön. De har plockat fram det som under 70-talet gömdes under masonitskivor och tyger, och nu andas huset återigen tidigt 1900-tal. Atomsfären är herrgårdsliknande utan att bli pompös eller murrig; snarare är den hemtrevlig och ljus. De vackra tavlorna av Lennart Olausson ger ytterligare karaktär till matsalarna, och på en tavla ser vi Fredrik själv med en hummer i famnen.

Matlagningen har alltid varit en del av Fredriks liv. Inte mindre än 30 år är det sedan han gjorde sin första praktik, men det var inte kock han ville bli från början utan bonde. Fredrik är uppvuxen på den sörmländska landsbygden med närhet till både far- och morföräldrar, en uppväxt som han idag är glad över och nu märker hur viktig den var. Men bonde blev han inte på grund av allergier.

Jag är uppväxt med gemensamma måltider. Mamma lagade mat och hela familjen samlades runt den.

Att sitta ner och äta är viktigt. Jag har svårt för utfodring, utan gör hellre en måltid av det. Självklart står jag inte hemma och gör getostsnittar varje dag, men säg att man gör det enkelt för sig och köper hem en pizza. Dela då upp den och servera på tallrik med lite rucola och ett gott vin. Har vi ostgratinerad falukorv som personalmat på restaurangen, måste den som lagar den lägga ner tid på den. Det är vår gemensamma måltid och den är lika viktig som våra gästers.

Det behöver inte alltid vara så komplicerat. Det är kul när folk har tänkt till och gjort rakt och bra käk. Vi ligger dock efter här i Sverige - på Tivoli i Danmark kan man sätta sig någonstans och äta riktigt gott, de fångar måltiden. På Gröna Lund finns det inget gott käk. När man åker skidor i Alperna kan man stanna i backen och äta god knödel, här finns McDonald's i backen. Jag bryr mig om måltiden och varför den blir som den blir.«

För att fler ska få upp ögonen för hur viktig måltiden är delar han som föreläsare och till sin personal med sig av sina erfarenheter från en lång och framgångsrik karriär, en karriär som bland annat tog honom till Frankrike på 80-talet. »Då var Frankrike det absolut främsta matlandet och jag var där i ett halvår. Jag önskar att jag hade varit där längre. Alla borde göra utlandspraktik! Jag bodde hemma hos Tore Wretman under tiden och var på restauranger som L?Amandier de Mougins och hos Roger Vergé.«

Innan Fredrik startade upp egna restauranger arbetade han länge för Erik Lallerstedt. »Alla jobbade stenhårt. Efter mina tre första månader kände jag inte att jag var någon kock, utan kallskänka Till slut frågade jag "Hur går det för mig?" -Ja du, om ingen säger något så är det bra. - Erik var också generös och under tiden hos honom byggde man upp ett betydande kontaktnät eftersom alla var där.«

Maten som serveras på Långbro Värdshus är absolut inte enkel, men det är mat med rena smaker som alla kan förstå. Råvarorna står verkligen i centrum och behandlas på bästa sätt med toner från det svenska köket. En av signaturrätterna som följt med Fredrik under många år är den stekta strömmingen med potatispuré, skirat smör och riven pepparrot ? fantastiskt gott i all sin enkelhet när råvarorna är valda med omsorg. »Vi värnar om den svenska matkulturen och vi har alltid något som servisen kallar för farmorsdessert.

Just nu är det Långbros ostkaka med rårörda hjortron och vaniljgrädde. Våra fyra svenska assietter med tillhörande snaps är också ett exempel där det svenska tas tillvara. Det är Bodil Andersson, vår sommelier ? som också är Årets Sommelier och världens första snapssommelier - som gör alla våra snaps- och vinkombinationer.

Ibland får jag höra: "Men Fredrik, du kan ju göra mycket mer avancerad mat än detta!" Ja, det kan jag, men det gäller att ha ett helhetstänk och vara följsam i vårt samhälle. Vad vill de äldre ha kvar och vad efterfrågar de yngre? Jag vill ha en blandning av hantverkare och folk i Armanikostymer, för en bra blandning i avslappnad miljö ger bra stämning. Något som verkligen uppskattas är Långbros bruncher, perfekt efter en promenad i parken.

En måltid ska vara så mycket mer än bara mat, det är något som jag och alla här jobbar mycket med. Det ska vara ett litet skådespel och gästerna ska må bra. Vänlighet tillsammans med ödmjukhet är det viktigaste. Däremot arrogans eller kaxighet, det vill jag inte höra från mina gäster att någon har blivit bemött med; det tar jag i så fall riktigt illa vid mig av. Kanske ingen unik grej, men otroligt viktig. Självklart är också kunskapen om produkten av yttersta vikt. Alla måste vara pålästa och man måste veta ursprunget på huvudråvarorna, eftersom dagens gäster är så pålästa. Har de en fråga om något som man inte vet så tar man reda på det.«

Även det yttre är viktigt och att vara representativ vid olika tillfällen. »Självklart vill man se bra ut, det är viktigt vad man signalerar men självklart beror det också på tillfället«, säger Fredrik. »Jag går en promenad varje morgon mellan halv sex och halv sju och springer ett par millopp per år. Jag vill må bra, ha bra kondition och koll på vikten. Jag rakar mig varje morgon och vill se representativ ut.

Möter man sina gäster hel och ren i struken kockrock får man större respekt. Men självklart kan jag vara en festprisse och stänga nattklubbar, det står jag för, men man måste sköta sig.«

Efter så många år i branschen undrar man ju vad det är som driver och inspirerar honom varje dag. »Varje dag är en ny utmaning. Jag lägger ner mycket tid, men har också en mycket rolig agenda med de olika projekten. Jag har fått en fantastisk kontaktyta och jag har 25 fantastiska anställda, som är unga och ger mycket inspiration. I grunden finns också passionen för matlagningen. Jag hoppas också att jag slutar i god tid; kanske ska man köpa det lilla huset i Provence som alla andra - Men jag vill också känna tävlingsinstinkt och en hunger att vilja vara med, men aldrig vara med bara för att få synas.

Det är extra roligt att arbeta med den här regeringen, som verkligen vill ta den svenska maten framåt och har en bra syn på maten. Tack vare mina kontakter arbetar jag och flera andra för att få med svenska råvaror i nästa Bocuse d?Or-tävling. Det är fantastiskt att få vara en del i att skapa Mat-Sverige.«