Från grunden: Mousseline

Låt er inte avskräckas av det svåra namnet, för bakom detta döljer sig en len och slät färs fullmatad med grädde. Mousselinefärsen används till queneller och terriner samt som fyllning i dumplings eller biffar.

Mousseline kan göras både på fisk, vit fisk och lax, fågel och kött, framförallt kalv. Exempel på det senare är wallenbergare, som är en form av mousseline. Annars är det vanligast med fisk- eller fågelmousseline. Det är ett utmärkt sätt att ta till vara alla rester som blir över när man gör sushi eller skär ut fina bitar att steka. Det finns också något som kallas för mousselinesås, som är en blandning av hollandaisesås och vispad grädde; jag känner mig dock något tveksam till den kombinationen.

Denna gång ska vi göra fiskmousseline. Då är gädda den absolut bästa fisken att använda, eftersom den binder grädden så otroligt bra. Det är nästan omöjligt att en mousseline gjord på gädda spricker, vilket beror på att den är så pass mager och därmed lätt kan ta emot mycket grädde. Lax, som är fetare, har svårare att ta åt sig grädde och därför måste man vara mer försiktig när man gör mousseline på lax. Enda risken med gäddmousseline är egentligen bara om man mixar gädda och grädde för länge; då ökar friktionen och därmed också värmen, vilket gör risken större för att mousselinen spricker. Jag tycker att gädda passar väldigt bra till just detta, men annars gillar jag den inte särskilt mycket, fast det är förstås min högst personliga åsikt.

Det är alltid bra att ha lite gädda som stöd i alla fiskmousseliner. Gäddmousselinen blir lätt rosa då fiskens kött mot skinnsidan är rött. Här gör vi både en gäddmousseline och en lax- och gäddmousseline. Man kan också tärna ner fiskbitar och varva dem med mousselinen. Prova gärna att blanda ner hackade räkor i färsen, eller att smaksätta den med örter, vitt vin, skaldjur eller konjak. Önskar man att en del av färsen exempelvis ska vara grön, låt då örterna mixas med fisken. Persilja eller spenat innehåller mycket klorofyll och färgar bra.

Som bekant är det flera riktigt grova ben i gädda och fisken kan vara svår att bena ur. Jag gör så att jag delar filén i två delar genom att skära bort hela den övre biten av filén. Känn sedan hur benen går i fisken; de ligger som i halvmåne. Skär försiktigt längs med benen på varje sida. Det är pilligt och kräver både försiktighet och tålamod, men är väl värt arbetet. Skulle det bli något ben kvar, försvinner det när färsen passeras. Lax (eller annan fisk) är mycket lättare i förarbetet, men svårare att göra mousseline på eftersom laxen är fetare.


Ställ in alla ingredienser samt mixerskålen eller knivarna till kvarnen i kylen så att allt håller samma låga temperatur. Just att samtliga ingredienser är kalla är jätteviktigt för ett lyckat resultat. Har man ingen superbra mixer, som jag har här, kan man i stället mala fisken genom den finaste kvarnen två gånger för att få den riktigt fin. Filea gäddan eller valfri fisk, eller be fiskhandlaren att göra detta. Tärna fisken i kuber på cirka 1 x 1 cm.

Lägg fisken och saltet i mixern. Saltet ska vara med från början då det drar ut vätskan ur fisken, vilket hjälper till att binda ihop färsen. Man använder ganska mycket salt beroende på att både ägg och mycket grädde kommer att tillsättas. Mixa tills fisken är helt söndermixad.


Tillsätt äggvitan medan mixern är igång. Här finns det olika skolor; någon använder hela ägg, någon annan bara gulan eller bara vitan. Jag väljer att använda bara äggvita, eftersom den har bättre bindningsförmåga än gulan. Använder man hela ägget blir det mer vätska som ska bindas. Slutresultatet blir dock bra med alla tre alternativen.

Tillsätt grädden i tunn stråle under mixning; man behöver inte vara lika försiktig som när man gör majonnäs, men nästan. Kör inte för länge, utan bara tills smeten är glansig och slät. För queneller ska färsen vara ganska fast, annars kommer de att koka sönder när man tillagar dem eller tillsätter något annat, som fiskbitar, skaldjur eller vätska. Ska man i stället göra en terrin eller fylla en fiskfilé kan färsen vara lite lösare. Man vill inte att den färdiga mousselinen ska vara hård och tuggig; den ska helst smälta i munnen. Fastheten i smeten reglerar man genom att tillsätta mer eller mindre grädde. Huvudregeln när det gäller förhållandet mellan grädde och fisk är 1 dl grädde per 100 g fisk.

Kom ihåg att om färsen görs på enbart lax är det extra noga med temperaturerna, det vill säga att allt är kallt.


Passera sedan färsen genom en mjölsikt eller vanlig sil för att få färsen riktigt slät. Eventuella ben försvinner också vid passeringen. Smaka av färsen så att den är tillräckligt salt. Om man inte vill smaka på färsen rå kan man ånga eller koka lite av den, och därefter smaka av.


Väljer man att göra queneller går man till väga på följande vis: Ställ ett par skedar i varmt vatten. Fukta handen. För ner en sked ganska djupt i smeten, fiska upp lite färs och lägg i handen. Redan nu har färsen en fin äggform, men vänd smeten ett par gånger till med skeden i handen så får den en perfekt form.


Lägg quenellerna i en gryta smord med smör. Tillsätt vatten, vitt vin eller fiskbuljong så att det täcker 3/4 av quenellerna. Klipp ett lock av smör eller bakplåtspapper med ett hål i mitten och lägg detta precis över quenellerna; locket gör att värmen fördelar sig jämnt.

Sjud upp och låt sjuda i 3-6 minuter beroende på storlek. Allra bäst resultat fås om man ångar quenellerna. Man ser tydligt när de är färdiga. Ta då upp dem och servera med förslagsvis en vitvinssås. Gör man en terrin ska färsen vara lösare, inte så att den rinner, men om man tar upp en sked färs ska den inte hålla formen utan flyta ut något. Slå färsen i en form klädd med plastfolie och grädda i vattenbad vid 100°, eller i ångugn.

Om man vill göra en större sats än man kommer att äta upp för stunden, laga då upp allt och frys det sedan. Att frysa mousselinen »rå« blir inte bra, för den blir då bara grynig. Mousselinen håller sig två dagar i kylen.

Matskolan