Dumpling från grunden

Det finns många olika varianter av dumpling. Vi ger dig tipsen hur du gör den din perfekta dumpling.

Gör din egen deg

Du kan göra egen deg av 300 g vetemjöl och 180 g kokhett vatten. Slå mjölet och vattnet i en matberedare och arbeta snabbt ihop degen, som ska vara mjuk och smidig, inte klibbig. Låt den vila cirka 30 minuter. Degen kan självfallet kavlas ut för hand, men det är bra att använda sig av en pastamaskin för att få riktigt tunn deg. Det finns annars utmärkta färdiga degar att köpa, som gyozadegen, som kan ångas och stekas. Den är äggfri och fast. Wontondegen kan friteras, kokas och stekas. Den innehåller ägg och är mer elastisk än gyozadegen. Jag använder den ofta istället för pastadeg när jag till exempel gör ravioli.

Fyllningen måste ha mycket smak

Det viktigaste att tänka på när du gör din dumpling är att fyllningen smakar mycket, för du får nämligen inte plats med så mycket fyllning i varje knyte. Därför är det viktigt att den smakar just det den ska smaka och dessutom innehåller mycket smak. Är det till exempel ingefära man använder så ska den smaken vara tydlig. Det är viktigt att du smakar av fyllningen eller gör stekprov så att du vet att alla smaker finns där innan du börjar göra dumplingarna. När du smaksätter med chili, tänk på att först smaka av frukten så att du vet hur stark den är innan du vänder ner en hel hackad chili i en fyllning. Bästa sättet att känna styrkan är att gnugga fingret mot en av innerväggarna och sedan känna med fingret mot tungan – du kommer att känna om chilin är het eller inte.

Snabb tillagning är nyckeln till en perfekt dumpling

Dumplings ska serveras nygjorda och gärna göras så snabbt som möjligt. Fyllningar och såser kan göras i god tid innan dumplingarna ska tillagas. Själva dumplingarna kan göras en stund innan tillagning, men inte alltför långt i förväg, för då börjar de vattna sig. Det absolut bästa är att vika ihop de små kuddarna precis innan de ska tillagas. Har du gäster kan ni hjälpas åt med jobbet. När du viker ihop kuddarna, lägg bara upp några degplattor i taget, eftersom de snabbt torkar; i annat fall blir det svårt att vika ihop degen. Men låt inte detta skrämma dig, för när du har fått in tekniken kommer du snart att vika ihop varje dumpling snabbt. Den ena sidan av degbitarna är lite mjöligare, och den sidan ska ligga uppåt. När man tar vatten i kanterna och ska vika ihop degen så fungerar mjölet nämligen som klister. Om fyllningen inte är alltför fast kan du också spritsa ut den på degen, till exempel om du ska göra många och om du tycker att det fungerar bättre än att skeda upp fyllningen.

Fyll din dumpling med dina egna favoritsmaker

Fyllningen kan bestå av i stort sett vad som helst: fläskkött, lax, kyckling, svamp, grönsaker, kål, sallad, räkor. Jag har valt tre olika fyllningar, som innehåller kyckling, lax och fläskkarré. Fyllningarna behöver inte vara helt finfördelade, utan kan vara ganska grova. Däremot måste fyllningen vara ganska fast, som en mousselinefärs. Kycklingfärs kan bli för kompakt, men då kan man tillsätta ägg eller äggvita. Annars undviker jag ägg i smeten, för om fyllningen skulle bli för lös kan den börja rinna ut vid tillagningen. Fyllning som är gjord på kycklingfärs passar utmärkt till vårrullar. Sältan får jag genom att tillsätta fisksås eller soja, även om jag – som gillar salt – också smaksätter med vanligt salt. Fyllningen ska läggas mitt på degplattorna, på ett lite avlångt vis, cirka 2 tsk på varje platta. Man kan också göra öppna varianter, där man bara har deg under och runt om fyllningen.

6 grundtips till god dumpling

dumpling1

1

Fyllningen ska vara fast och smakrik. Den kan egentligen bestå av vad som helst från lax och kött till kål och grönsaker.
dumpling2

2

Fyllningen kan mixas i en matberedare eller finhackas med kniv beroende på vilken struktur man vill ha på fyllningen. Självfallet kan man också använda färdigmalet kött, som här med kycklingfärsen.
dumpling3

3

Det absolut viktigaste är att fyllningen smakar riktigt mycket. Om du har valt att smaksätta med ingefära så ska fyllningen smaka just det. Ett tips är att skala ingefäran med sked för att få minst svinn.
dumpling4

4

Lägg bara upp några degplattor i taget, med den mjöliga sidan uppåt, eftersom de snabbt torkar och då blir svåra att arbeta med.
dumpling5

5

Lägg fyllningen på degplattorna. Ta lite vatten på kanterna; mjölet blir som klister när det blandas med vatten. Vik ihop och slut helt tätt till en dumpling.
dumpling6

6

De färdiglagade dumplingarna serveras genast med de smakrika dippsåserna.

Matskolan