Det spirar på Gro

Sällan har en restaurang etablerat sig så snabbt bland stadens matälskare. Och trots urbant läge är det grönsaksfokus som gäller på menyn.

Henrik Norén och Magnus Villnow öppnade Gro i juni i år. Redan första dagarna fylldes lokalen med nyfikna gäster. Och veckan därpå »sa det pang«, kön med folk som ville äta deras gröna mat ringlade utanför. Alla rätterna tog slut varje dag.

»Det känns overkligt, vi trodde att vi skulle få dela ut flygblad i början. Och att vi skulle få jobba mer med take away och catering. Det är fantastiskt att så många vill komma hit!« säger Henrik.

»Vi har inte gjort någon marknadsföring alls förutom att vi syns på Instagram, Twitter och Facebook«, fyller Magnus i.«

Grönsaksfokus, tillgång och närhet styr vad som hamnar på tallrikarna. Henrik har hund och plockar mycket kompletterande växter till restaurangen under promenaderna med den. Magnus har en stuga i skärgården och exempelvis stenarna som smöret serveras på kommer därifrån. I höst kommer han att plocka svamp på ön. Begränsningen att bara jobba med det som är i säsong och få råvaror triggar krögarpartes fantasi att komma på nya rätter. Första måltiden som serverades på Gro kallades för »Övervintrade rotfrukter med nässlor och granskott«. De enda primörer som hade kommit då var just nässlor och skott. De syrade rotfrukterna för att de skulle bli lite fruktiga och smaka mer vår.

»Vi gillar rak och enkel mat och försöker jobba med allt på grönsakerna på olika sätt. Vi torkar, kokar och bakar
de olika delarna separat. Det är få råvaror på tallriken, men många komponenter«, förklarar Magnus.


Henrik och Magnus lärde känna varandra när de blev kollegor på Fredsgatan 12 för sju år sedan. Där jobbade de tillsammans i tre år och märkte att de fungerade väldigt bra ihop. Båda slutade ungefär samtidigt och började på Rolfs Kök. Efter något år stack Henrik till New York, medan Magnus jobbade kvar tills de öppnade Gro.

»Vi har pratat om att laga mat med grönsaker i fokus sedan Fredsgatan 12-tiden. Och det känns helt rätt nu när vi gör det. När hela den här kött- och stekhusgrejen kom till Stockholm, kunde jag aldrig riktigt identifiera mig med den«, säger Henrik.

En del i branschen varnade dem för att öppna krog, inte minst för den ekonomiska risken. Men när Henrik var i New York för ett år sedan och jobbade i den lilla popup-restaurangen Frej (föregångare till hyllade Aska, som erbjöd skandinaviska avsmakningsmenyer för 45 dollar) fick det honom att tänka att all utrustning som ofta finns i bättre kök kanske inte behövs om man har en tydlig vision. Han ringde Magnus när han kom hem till Sverige och sa: »Nu kör vi!«


Förutom el och vatten har de med litet bistånd från vänner och bekanta själva planerat, målat och byggt allt i lokalen med 18 platser, till och med borden. Henriks flickvän Lisa Billvik är illustratör och har gjort logotypen.

Namnet Gro stämmer väl med den grönsaksinriktade menyn, men var det så de tänkte när de bestämde det? Det dök upp tidigt i namnprocessen, berättar båda, men föll i glömska eftersom de istället försökte värka fram »indiepopnamn« som bara blev längre och längre … Det var nära att restaurangen fick namnet Porslinsbruket, eftersom det är vad kvarteret heter. Vid närmare eftertanke kände dock krögarparet att många restauranger redan har bruks- och industrinamn, exempelvis Tjoget och Juiceverket. De hittade tillbaka till Gro, ett namn som kan ge lite hippie- och antroposof-feeling, vilket rimmar ganska väl med den lättare, gröna mat som snabbt blivit deras signum.

»I kombination med det ›streetiga‹ läget vi har fungerar det – något gror, men på vårt sätt«, menar Magnus. ­

»På vårt sätt« återkommer vi till flera gånger, exempelvis när jag frågar om de inte även ska öppna restaurangen kvällstid; idag är det bara möjligt att äta lunch där.

»Det är roligt att många vill att vi ska det, men det inte alla förstår är att det måste komma i vår egen takt. Och även om vi har lika höga ambitioner med luncherna kommer förväntningarna att vara högre på kvällarna, och det kommer att krävas mer av oss«, förklarar Henrik.

När de väl nått dit kommer det förmodligen inte att vara öppet alla kvällar i veckan. Och troligtvis kommer alkoholtillståndet att spilla över på luncherna så att det blir möjligt att dricka vin och öl även då, vilket inte går att göra i dag (dock erbjuds andra utmärkta måltidsdrycker, reds anm).

Fungerar ni bra ihop för att ni kompletterar varandra eller för att ni är lika? undrar jag. Svaret kommer snabbt: det är för att de kompletterar varandra. Magnus är den impulsivare av dem medan Henrik är lugnare och bryr sig mer om detaljerna. En lyckosam kombination med tanke på med vilken rekordfart deras krog hittat hem hos lunchhungriga matälskare.

Om Henrik Norén
Familj: Sambo och hund (jaktlabrador).
Ålder: 33 år.
Bor: I Vasastan, Stockholm.
Bakgrund: Kock på Fredsgatan 12 och Rolfs Kök i Stockholm samt Riingo och Frej (popup-restaurangen som sedan blev Aska) i New York.
Fritidsintresse: Hinner inte i dag, men har spelat bland annat punk och storbandsjazz i olika band.

Om Magnus Villnow
Familj: Sambo och katt.
Ålder: 32 år.
Bor: I Nacka.
Bakgrund: Kock på Fredsgatan 12 och Rolfs Kök i Stockholm samt på Aquavit, Falai och Alto i New York. Har även jobbat på privatbåt i Karibien.
Fritidsintresse: Cykling och att vara i naturen. Uppskattar lugn.

Gro ligger på S:t Eriksgatan 67 i Stockholm.
www.grorestaurang.se

Text Pia Bendel