Därmed pasta!

Gul, populär och spänstig. Ta del av våra bästa pastatricks och kocken Mattias Larssons läckra recept.

Det förekommer två olika sorters pastadeg, den ena utan ägg, den andra med ägg. Till torkad pasta (secca), som är den vanligaste sorten i Syditalien, används oftast bara vatten. I färsk pasta (fresca), typisk för Norditalien, är äggvarianten den mest förekommande. I en del recept tillsätts även salt och olja till degen.

Mjölet som används till torkad pasta är vanligtvis av durumvete. Proteinhalten i bra sådant ger den spänst. Till äggpasta kan man ersätta durumvete med vanligt vetemjöl, eller använda en blandning av durumvetemjöl och vanligt vetemjöl. I glutenfri pasta ersätts vete med bovete eller majsmjöl. Fullkornspasta, som görs med fullkornsmjöl och vars nyttoegenskaper ofta lyfts fram, är också vanligt idag.



Det traditionella sättet att göra en äggpastadeg är att bilda en kulle av mjöl och däri gräva en grop, som man knäcker ett eller flera ägg i. Därefter knådar man degen jämn tills man får en smidig boll. Äggen gör degen elastisk, vilket gör det lätt att sedan kavla den tunn innan man skär till önskad pastaform.




Hemmaort för den torkade pastan är Gragnano utanför Neapel, där den torkas länge i låga temperaturer och bronsvalsas. Det senare innebär att munstycken av brons används när pastan formas. Det ger en »ruggad« yta, som suger upp såsen på ett bra sätt. Torkad pasta kombineras oftast med tomat-, buljong- och oljebaserade såser. Äggpasta har fylligare smak och passar smakmässigt bra ihop med grädd- och crème fraiche-baserade såser.



Pasta delas även upp i kort (corta eller mezza) och lång (lunga) pasta, och naturligtvis är även pastans storlek och form viktig för vad den ska serveras med. Ytan, tjockleken och eventuellt hålrum spelar också en avgörande roll. Till kort pasta räknas bland annat fusilli (korkskruvsformad variant som tar upp gräddsåser bra) och penne rigate (rör med räfflad yta som gör sig bra med krämiga såser). Till lång räknas bland annat bucatini (rörliknande sort, lämplig till såser med små bitar kött eller grönsaker) och tagliatelle (platt äggpasta torkad i nystan), som smakmässigt gifter sig med svamp och skaldjur.

Därutöver finns en hel del sorter som inte passar in under dessa grupper – lasagne, ravioli och risoni exempelvis. På italienska finns av naturliga skäl väldigt många adjektiv som beskriver pastaformer.

Matskolan