Daniel Berlin: Från jord till bord

Kocken Daniel Berlin har alltid drömt om att ha sin egen krog. Nu är det äntligen verklighet, med en bit jordbruksmark på köpet.

»Jag har egentligen inget emot att kockar lagar tävlingsmat, det är bara inte min grej«, säger Daniel inne i köket på sin nyöppnade restaurang, samtidigt som han skär i en långkokt oxsvans. Och jag märker på honom att han trivs så mycket bättre här, med fin utsikt över sin egen trädgård, utan en massa assistenter och press och stress. Daniel Berlin var köksmästare på hajpade Torso Twisted, en högkonjunkturskrog i Malmö som under några år presterade avancerad mat med många komplicerade detaljer.

Drömmen om ett eget ställe – långt ute på landet, där han kunde ha full kontroll och samtidigt laga mat som han visste att gästerna verkligen skulle uppskatta – blev så i höstas förverkligad. Brummers i Skåne Tranås var ute till försäljning och Daniel Berlin såg sin chans. Mamma och pappa var med honom från början, och idag hjälper de till med allt som behöver göras på krogen. En ganska idyllisk historia må man säga, åtminstone utifrån. Men efter några minuter med Daniel förstår man att det spritter och kokar där inne i kockhjärtat; idéerna och ambitionerna är höga.

Vi tar en liten promenad i trädgården, som är mycket större än det först verkar och närmast helt outnyttjad: gamla päron- och äppelträd, en påbörjad örtodling en bit upp mot vägen. Daniel slår ut med händerna: »De säger att jorden är väldigt bördig just här. Jag kan nog odla vilka grönsaker som helst om jag bara får lite tid. Tänk, att ha sina helt egna rotfrukter och sparrisar en dag; det kan inte bli mer naturligt än så för en kock att jobba. Mamma är duktig på örter och har redan satt igång att driva upp plantor här ute. Kolla där borta, där ska vi ha vårt eget växthus!«

Han vill något med sin mat, den där Daniel Berlin; man ser det i blicken, matlagning är något högst personligt och perfektionistiskt för honom. Han är ytterst disciplinerad när han jobbar i köket, allt har sin plats, råvarorna är prydligt förberedda och efter varje upplagning försvinner resterna och skräpet snabbare än ögat kan uppfatta. »Det är viktigt för mig att gästerna uppskattar maten, annars har jag inte i köket att göra. Det är de som ska äta, njuta, trivas – har de tagit sig ända ut hit tänker jag inte göra dem besvikna.«

Daniel arbetar inte med de storvulna gesterna för att imponera, maten är ingen cirkus. Istället försöker han hitta små detaljer som på ett subtilt sätt lyfter fram smakerna. I entrén till restaurangen finns en inmurad röklucka i anslutning till köket. Just nu röker han torskhuvuden där inne. »Kinderna är fantastiska, det är många kockar som förstått det. Men längre bak på huvudet sitter även halsköttet, i två långa strängar. Det skär jag ut och serverar, en mjuk delikatess som lockar fram de bästa smakerna från torsken.«

Att vara noggrann med råvarorna är viktigt. Vissa favoriter, som hummern, tas givetvis från andra platser, men så långt det går försöker han köpa lokalt. För Daniel Berlin är det ganska lätt, eftersom han börjat bygga upp ett kontaktnät med de bästa bönderna ute på Österlen. Det är lätt att känna smakerna av Skåne på Daniels tallrikar. Och på något vis: Den bästa aptitretaren inför en middag på Daniel Berlin i Skåne Tranås är just själva färden dit. Långa sträckor av jordbruksmark, gröna dungar, mark och himmel. Platsen som maten kommer från, där äter man. Och om allt går som det ska kommer gästerna att få äta både kryddor, grönsaker och frukter från Daniels egna trädgårdar. En närmast obeskrivlig lyx i en tid när lyx fått bli symboliserat av helt andra saker, utan essens och koppling till människan. Jorden och marken där Daniel Berlin står är vägen in i framtiden.

www.danielberlin.se