Brassa bräss från grunden

Kalvbräss tillhör det klassiska franska köket och är en riktigt exklusiv råvara. Här blir den höstlik med de glaserade gulbetorna. Tänk på att använda en torr cider av god kvalitet till såsen.

Steg för steg hur du gör tillagar en perfekt kalvbräss.

kalvbrass1
1.Ta bort den grova hinnan runt om liksom eventuella blodådror. Du behöver inte ta bort de tunna hinnorna, för de smälter vid stekning.
kalvbrass2
2. Stycka kalvbrässen genom att följa dess egna former och strukturer. Beroende på vad du ska göra skär du brässen i passande bitar.
kalvbrass3
3. Lägg brässen i panna med den slätare sidan nedåt i det puttrande fettet med vitlök och timjan. Självklart kan du variera smaksättarna.
kalvbrass4
4. Ös, ös, ös – det varma fettet omsluter brässen så att den i stort sett blir konfiterad. Det tar cirka 20 minuter.
kalvbrass5
5. Stek tills innertemperaturen kommit upp till 58°. Då är brässen ljust rosa i färgen med ett lent och saftigt innanmäte.