Black magic food

Trattoria La Strega är något så ovanligt som en italiensk restaurang utanför Italien som drivs av äkta passion och med genuin högklassig mat. Vi har träffat krögarna och tagit reda på tankarna och arbetet bakom denna pärla.

Vi ska äta lunch med krögarparet Nina och Andrea på deras restaurang La Strega. Det mörka träbordet vi sätter oss vid är inte vilket som helst, det har gått i arv i Ninas släkt, och självaste Nils Ferlin har också lutat sig mot det. Bara riktiga stammisar får boka dessa platser; andra får nej om de frågar.

Det är gråväder utanför fönstren och hösten är i sin slutfas. De senaste fyra vintrarna i Göteborg har dock varit mildare än i Norditalien, som Andrea kommer från. Visst har det regnat en del, men så länge det inte gör det inomhus är det okej, tycker han, som ändå inte är någon direkt utemänniska.

Nina och Andrea träffades på en semesterresa i Prag. De började dejta, och efter ett tag flyttade Nina till Norditalien, där hon fick en tjänst som kock.

– Det var en omställning att komma dit, och att koka pasta och ris på ett annat sätt än vad jag var van vid. Det var på riktigt. Jag trodde att jag behärskade det innan, men det gjorde jag inte, berättar hon.

Efter närmare fem år ville de röra på sig. Andrea jobbade inte som Nina inom restaurang, utan är sportjournalist i grunden, dock med ett stort intresse för goda smaker. De fick idén att öppna en restaurang i Ninas hemstad Göteborg. Och när de hittade en lämplig lokal på Blocket slog de till. Magkänslan sa ja, fast det inte riktigt fungerat ekonomiskt för de krogar som legat på platsen innan. Restaurangen ligger i stan, men en bit bort från massorna. I början hade stället ingen dragningskraft alls så det var lite uppförsbacke, men idag är det alltid fullbokat.

– Vi har inte lagt några pengar alls på att marknadsföra oss, utan har jobbat upp kundkretsen via mun-till-mun-metoden. Det är bra, för nu kan vi göra vad vi vill. Det tog ett tag att göra det till ett statement att ”så här gör vi”. Vi använder inte grädde, och har till och med sådant som komage på menyn. Det är ”rätt” gäster som kommer och ingen som har andra förväntningar. Och om det kommer någon som till exempel inte vill äta risotton al dente, ber jag dem att välja något annat istället. Vi är rädda för att få en bra recension i GP – det skulle vara roligt för egot såklart, men inte för restaurangen, berättar Nina.

– Det är trevligt att kompromissa, men till slut tappar man bort passionen. Det är bättre att få folk att förstå vad du gör. Många italienare kommer hit och de säger ibland maten är lika bra som deras mammas. Bättre betyg kan vi inte få, förklarar Andrea vidare.
Dock ser man efter en snabb googling på namnet att de har fått en väldigt fin recension av tidningen Metro, och omdömena från gäster är översvallande bra.
– Ja, de är galna! Ibland får vi nypa oss i armen – är det på riktigt? säger Nina och skrattar.
– Det bästa betyget för oss är att folk som verkligen uppskattar mat, och som kan mat, kommer hit, vilket det gör. Det är en riktigt härlig känsla! fyller Andrea i.

Vid vårt besök har Måns Backlund, tidigare kökschef på Upper House och nu aktuell med samma roll på Bekk som öppnade i november, nyligen varit i köket hos Nina i ungefär två månader.

– Det är jätteroligt att en sån snubbe vill komma hit och jobba för passionens skull. Och han gick härifrån med ett leende. Vi använder samma råvaror som andra stjärnkrogar, men här svischar vi ihop det och står inte med pincetter och håller på. Det blir mer rustikt liksom, berättar Nina.   

Dryckerna på La Strega består till 80% av ekologiska viner och/eller naturviner. Marknaden för den här typen av viner är mindre i Italien än i Frankrike, även om utbudet blir bredare hela tiden, så Andrea letar upp vinmakare från hela landet. Han går till vinkylen och öppnar dörren. Därinne ligger en spädgrisskinka och mognar. Han förklarar att även den har perfekta förhållanden i kylen.

– Vi är mer traditionella i Italien. Samtidigt påminner en del naturviner jag dricker idag en hel del om viner som vi drack hos min farfar när jag växte upp – smaken av en druva, och kanske är de lite enklare och lättsammare för kroppen att dricka. Det är trevliga viner – jag älskar dem, Nina älskar dem, och vi försöker matcha maten med dem.

Den handskrivna vinlistan på väggen består för dagen bara av just naturviner. Där finns även olika ölsorter, bland annat suröl. Även ölscenen blomstrar i Italien. De senaste 3–4 åren har det poppat upp en hel del mikrobryggerier. I samband med att vi pratar om dryckerna kommer vi in på att restaurangens namn, La Strega, betyder häxa på italienska, och även är en känd likör. Nina förklarar närmare varför de valde att döpa sin krog till det.

– Det är lätt att säga på svenska och lätt att komma ihåg, inte minst för att många känner till likören. Och så kokar vi ju magiska brygder här – kanske är det det som är hemligheten bakom vår mat.

På de flesta restauranger äter man personalmat före service, men på La Strega serveras den alltid efter service, Italian style. Och det ges alltid möjlighet att dricka vin till maten, om man vill. Planeringen och diskussioner om denna startar ofta direkt på morgonen.

– Det är verkligen roligt och mysigt. Måns Backlund tyckte att vi skulle sälja in några platser till p-maten varje dag, berättar Nina.

La Strega har nu fått många stammisar, men eftersom de byggde bort en bar som tidigare fanns i lokalen, finns det just nu sällan platser för spontangäster. Särskilt Andrea ser ledsen ut över det.

– Det är lite sorgligt, för när vi startade fanns det ofta tomma platser och de som bodde nära slank ofta ner. Nu är vi alltid fullbokade, så den möjligheten finns sällan längre. Ibland vill jag hugga kniven i mig när jag måste neka dem bord, några upp till fem gånger på raken – det var ju de som gjorde att vi överlevde den första tiden.

Tillbaka till maten. Vi har nu provsmakat flera av rätterna vi fotograferat och konstaterar att vi hör änglakörer sjunga. Det viktigaste för Nina är att det finns en balans i maten, och det enda sättet att hitta den är att smaka sig fram tills man känner ”yes!”. Fingertoppskänsla, enligt henne, som haft kockar i köket som jobbat med tajmrar och termometrar. De har fått lära sig att vara flexibla och spontana istället.

En av Ninas främsta förebilder är Daniel Berlin (jämte Christian Puglisi). Att göra som han – producera egna råvaror och jobba nära familjen – är en dröm.

– Jag skulle kunna tänka mig att dra neråt Italien igen för att få ett bättre klimat, köpa en liten gård med hönor och getter. Vi söker hela tiden nya utmaningar eftersom vi behöver utvecklas, och nästa steg är att odla och förädla egna råvaror. Vi gör förändringar här hela tiden, men så småningom kommer vi att söka efter något ytterligare nytt. Vad trist det vore om vi skulle tappa lusten och viljan att hitta på saker. Man måste gilla sitt jobb, och det gör vi.

Idag handplockar krögarparet råvarorna från många olika leverantörer. Carnaroliriset köper de exempelvis i Stockholm hos en grossist som har ett ekologiskt ris av bra kvalitet, men det är bara just det de köper från honom. Förutom att jobba med kvalitetsprodukter är hållbarhetstanken viktig. De skulle gärna KRAV-certifiera krogen, men det är svårt eftersom de importerar en hel del från Italien. Det är visserligen sjysta saker, men med andra märkningar. Att jobba med mycket ekologiska produkter är självklart.

– Vi har ibland lagat rätter som är 100% ekologiska och märkt ut det på menyn – det är en sådan tillfredsställelse! Och jag tror att många väljer de rätterna just för att de är ekologiska. Det är kanske något för fler krögare att ta efter, för jag tycker att vi ska visa vägen för andra.

Vi hugger in på lunchen som förberetts åt oss, ragu med kungskrabba, en signumrätt som älskas av många (men den får ni inte se här, för den hemliga brygden vill Nina fortsatt hålla hemlig). Däremot delar hon generöst med sig av flera andra rätter som finns på den ständigt föränderliga menyn vid tidpunkten för intervjun.

www.trattorialastrega.se