Ägg

Äras den som äras bör – vi låter det goda och mångfacetterade ägget få en välförtjänt plats i strålkastarljuset. Visst vore livet torftigt utan den lena gulan i en tröstande carbonara, det pocherade ägget i en klorofyllstinn nässelsoppa och det milda, stekta ditot i en stunsig bim bim bap?

För att inte tala om hur livskvalitén skulle försämras utan såser som bearnaise, hollandaise och majonnäs, såser där gulan fyller en avgörande emulgerande funktion. 

Många instämmer nog också i att frukost och brunch utan ägg är som kärlek utan kyssar. Mina leading ladies på helgmornarna är Eggs Benedict – rostat bröd, skinka, hollandaise och självklart ägg – och systern Eggs Florentine, där man byter skinkan mot spenat.

I boken ›Heat‹ berättar författaren Bill Buford om ett samtal han hade med den excentriske krögaren Mario Batali under Bufords tid som »köksslav« på restaurang Babbo:

I det vanliga livet betyder »enkelt« detsamma som »lätt att laga«, men när en kock använder ordet betyder det »tar en livstid att lära sig«. Jag gjorde det därför till vana att fråga Mario om riktigt enkla saker. En gång frågade jag hur han kokade ägg.
»Aj då«, sa han. »Ägg är VÄLDIGT viktigt. Ge en kock ett ägg och man fattar direkt vilken sorts kock han är. Det ställs stora krav på den som ska koka ett ägg. Man måste förstå råvaran för att kunna koka det, särskilt om det ska ätas upp.«

Sedan pratade de ägg i två dagar. Något som är oväntat lätt kan göra om detta opretentiösa, men samtidigt mångsidiga livsmedel. Uttrycket »kan inte ens koka ett ägg« borde däremot omformuleras, för att lyckas med vitan och gulan samtidigt är en konst, eftersom de har så olika egenskaper.

För några år sedan var det surr kring 64-gradersägget, som utjämnar konsistenserna något. Där tillagas det i ett 64-gradigt vattenbad i 45 minuter. Gulan påminner om ett vanligt kokt äggs, men vitan blir lösare i konturerna.

Min mest minnesvärda äggrätt åt jag på trestjärniga restaurangen Azurmendi utanför Bilbao. Det var en gula från deras egna höns, fusionerad med tryffel samt tillagad inifrån och ut. Ett tag togs skapelsen bort från menyn, men då protesterade de återkommande gästerna. Anrättningen är en stillsam och sofistikerad smakbomb och ett skolexempel på krämighet.

Mer ägg!