Sallad på confiterad hummer

Du behöver: 

Hummersallad
hummerleder och klor från 2 råa humrar
2 tomater
strösocker, salt och svartpeppar
hummerolja (se nedan)
1 msk hummermajonnäs (se nedan)
1 msk hackad bananschalottenlök
1 msk hackad gräslök
1 tsk finrivet citronskal
1 tsk pressad citronsaft

Hummermajonnäs
hummerskal från 2 humrar
2 tomater, nedskurna
1 bananschalottenlök, hackad
3 vitlöksklyftor, krossade
10 kvistar timjan
4 dl neutral olja
1 äggula
1 tsk dijonsenap
5 droppar tabasco
1 tsk pressad citronsaft
salt och svartpeppar

Pressade vintergrönsaker
1 morot
1 fänkål
1/2 spetskål
1/2 dl pressad
citronsaft
1/2 dl strösocker

Surdegskrutonger med saffran
1 skiva kantskuret levainbröd, rivet i bitar
2 msk smör
1 knivsudd saffran
5 kvistar timjan
salt och svartpeppar dill till garnering

Hummersallad
Hugg av hummerdelarna och koka i lättsaltat vatten 1 min. Kyl i isvatten och skala. Klyfta tomaterna och krydda med socker, salt och peppar. Torka i ugn 120° ca 1 timme. Sjud hummerleder och klor i hummeroljan 2 min på låg värme, lyft och låt svalna. Vänd samman hummerkött, majonnäs, tomater, schalottenlök, gräslök, citronskal och saft.

Hummermajonnäs
Fräs hummerhuvudet med tomat, lök, vitlök och timjan. Slå på olja och koka 20 minuter, sila. Använd oljan till att koka hummerleder och klor innan du gör majonnäsen. Blanda äggula, senap, tabasco och citron, vispa försiktigt i 2 dl av hummeroljan så du får en majonnäs, smaka av med salt och peppar.

Pressade vintergrönsaker
Hyvla morot och fänkål tunt på mandolin. Plocka ner spetskålen i blad. Koka grönsakerna i lättsaltat vatten. Marinera dem sedan i citronsaft och socker 10 minuter. Ta upp grönsakerna och torka av. Lägg grönskerna omlott mellan 2 plastfilmsbitar på en plåt så du får ett ark av grönsaker. Lägg på en plåt med tyngd på så arket ligger i press och ställ i frys. Ta fram det frysta arket och skär i remsor. Lägg på tallrikar och tina i 10 minuter innan servering.

Surdegskrutonger med saffran
Stek brödbitarna i smör, saffran och timjan. Smaka av med salt och peppar och låt droppa av på papper.
Dekorera tallriken med dill.

Bild för Redaktionen

Mer från Redaktionen


Bild för Redaktionen
Bild för Redaktionen