Vitvinssås


Portioner: 3 liter fond, 7 dl sås
Du behöver: 

5 kg ben från plattfisk
1 dl vitvinsvinäger
rapsolja
3 gula lökar
1 purjolök, det vita
1/2 fänkål, det vita
1 vitlök, delad på hälften
ca 70 g rotselleri
6-8 timjankvistar
2 lagerblad
12 vitpepparkorn

Vitvinssås

(ca 7 dl)
1/2-2 bananschalottenlökar
rapsolja
1/2 fl torrt vitt vin
1/2 l grädde
7 dl fiskfond, reducerad
salt

Vitvinssåsen, denna fantastiska sås, har verkligen blivit bortglömd. Det kan förstås bero på att de fiskar som lämpar sig bäst för att göra fiskfond på är sjötunga, piggvar eller hälleflundra, skriver Magnus Albrektsson när han gör vitvinssås i vår serie Från grunden.

Dessa fiskar har länge varit rödlistade, men nu finns de MSC-märkta och grönlistade. Självklart ligger sanningen också i att arbetssätten i köken har förändrats genom åren. Istället för att köpa hem hel fisk och filea köper man färdigfilead fisk ? och utan skrovet blir det ingen fond. Det är otroligt synd, eftersom en vällagad vitvinssås är fantastiskt gott. Är det så att du inte känner dig bekväm med att filea fisk, be då din fiskhandlare att göra det och ta med fiskskroven hem.

Naturligtvis är smaken det absolut viktigaste för en lyckad fond. Därefter är det klarheten, konsistensen, som gärna får vara lite geléaktig. Konsistensen beror i sin tur på vilka ben man använder; gelékonsistens kan man få av piggvarsben, men inte av torskben. Benen från en sjötunga är mycket hårdare och kokar inte alls sönder lika mycket, medan torskbenen innehåller mer blod och ger en gråare fond.


Då börjar vi från början med fiskbuljongen - fond de poisson på franska. Plattfiskars ben ger den klaraste fiskfonden. De som anses vara de absolut bästa att göra fond på är alltså sjötunga, piggvar och hälleflundra, beroende på att de inte släpper lika mycket partiklar och därmed ger den klaraste och godaste fonden. Ta bort huvudet och gälarna, som annars ger en grå och tråkig ton till fonden. Av samma anledning är det mycket viktigt att skroven sköljs noggrant.

Rödtungans skrov ska man dock undvika, eftersom dess ben är så mjuka att de snabbt blir till en puré. Självfallet kan man använda rundfiskar, men de har också mjukare ben och ger inte en lika klar fond; smaken är det dock inget fel på. Lax ska man också helst undvika, såvida man inte kokar en fond till just en laxsås. Lax har en sådan stark karaktär, och ger en säregen smak som tar över om man serverar den till annan fisk eller skaldjur. Innan skroven ska kokas, hugg 2-3 snitt i ryggraden för att limämnena lättare ska kunna komma ut. 

Smaksättarna som används i buljongen är vitpeppar, lagerblad, timjan, vitlök, lök, purjo, fänkål och rotselleri. Vitlöken delas på hälften, rakt av, eftersom den bara ska ge en nyans av vitlök och inte ta över. Fänkålen är inte original i denna fond, men jag tycker att det ger en fin smak till buljongen. Det går att både ta bort den helt eller att öka mängden; det bestämmer du själv. Använd bara det vita på rotfrukterna för att inte ge en grön ton till fonden. Alla grönsaker skärs relativt fint så att de hinner släppa så mycket som möjligt av sina smaker under de 20 minuter som fonden sjuder.


Svetta fiskbenen i lite rapsolja. Det görs för att få ut mer smaker än om man bara kokar dem; benen ska inte få färg. Tillsätt en skvätt vitvinsvinäger. Vinägern gör att äggviteämnena binds och samlas ihop, och blir lättare att lyfta upp; man får genom detta en klarare fond. Tillsätt kallt vatten så att det täcker (använd inte varmvatten). Då får du en längre uppkokningstid och benen hinner släppa i från sig fler partiklar, vilket ger en klarare fond.


Skumma noggrant efter första uppkoket. Skummet består i stort sett bara av äggviteämnen, allt ska bort.


Tillsätt kryddorna och grönsakerna, sjud i 20 minuter.


Under tiden skummar man för att ta bort äggviteämnen och partiklar som samlas på ytan. Stormkoka aldrig en fiskfond, för då blir den grumlig. När den är färdig, låt den stå vid spisen i cirka 1 timme. Allt sediment och alla partiklar hinner då sjunka till botten, och den del av fonden som är överst i kastrullen blir klar. Sänk därefter ner en mindre kastrull i grytan, låt den klara fonden fylla kastrullen och slå det klara i en annan gryta med hjälp av en chinoise (finmaskig sil).


Den sista fonden häller man av försiktigt genom silen. Pressa aldrig ur »det sista« ur fiskbenen och grönsakerna. Koka ihop (reducera) fonden till 3 liter. Det som inte behövs till vitvinssåsen denna gång kan frysas in. Glöm inte att gullandet med fiskfonden är en stor del i att resultatet ska bli lyckat.


Till vitvinssåsen. Där börjar man med att göra en reduktion, som är grunden till såsen. Skiva schalottenlöken tunt. Lägg den i kall gryta med rapsolja, sätt på plattan och låt löken svettas.


Tillsätt det vita vinet och låt det koka in. Kärvheten och råheten i vinet försvinner, och kvar blir en rundare vinsmak med en behaglig syra. Reduktionen är färdig när i stort sett allt vin har kokat in. Vill man ha en högre syra kan man tillsätta lite vinäger. Om så önskas tillsätts även någon timjankvist.


Under tiden, koka ihop grädden till crème double, det vill säga koka ner den till drygt 2 dl; då har den fått en gul, härlig ton och smakar lite nötigt. Syra binder fett och skapar tillsammans en emulsion. Det gör att man inte behöver reda såsen, vilket också skulle vara en hädelse i detta sammanhang. Om man hade slagit grädden direkt i reduktionen av lök och vitt vin, hade man varit tvungen att koka mycket längre för att få denna härliga konsistens. Under tiden hade grädden dessutom hunnit få en grå färg.


Tillsätt fiskfonden till reduktionen och koka ihop tills knappt någon vätska är kvar.


Tillsätt den reducerade grädden och koka ihop till såskonsistens. Alla syror i reduktionen släpps nu ut i såsen. Mixa såsen så att alla smaker kommer ut och sila genom chinoise. Salta. Man kan koka ihop såsen ytterligare om man vill, men det är gott om man kan skumma upp en såpass fet sås, som då känns lite lättare. En fet sås som fastnar på gaffel är däremot inte kul.

Nu ska du ha fått en så vit vitvinssås som bara är möjligt!

Bild för Redaktionen

Mer från Redaktionen


Bild för Redaktionen
Bild för Redaktionen