Tryffelspäckat lamm med rimmat fläsk, sockrade enbär och skybräserad brysselkål


Portioner: 4
Du behöver: 

700 g lammstek; detaljstyckad bit, väl mörad
20 g gotländsk tryffel
60 g saltat fett från fläsksida, mörbakat i fett

Tomat och skybräserad brysselkål
4 cocktailtomater, mogna
16 huvuden brysselkål
druvjuice
god lammsky
olja

Rotselleripuré
600 g rotselleri
1 dl crème fraiche
1 dl grädde
1 msk socker

Potatispuré
600 g mandelpotatis
75 g smör, rumstempererat
1 1/2 dl grädde, varm

Lammköttbullar
50 g mald lammstek
10 g späck
timjan
oregano

1 medelstor mandelpotatis
1 tsk enbär

Dela lammet i 4 bitar och späcka det med stavar av tryffel och fläsk. Bryn köttet runt om och stek det till en kärntemperatur på 58°.

Tomat och skybräserad brysselkål: Blanchera och skala tomaterna. Baka tomaterna i 80° varm ugn, tills de är torra. Skala av de yttersta bladen på brysselkålen och koka dem i lammsky, druvjuice och en god olja; det ska fortfarande finnas ett tuggmotstånd kvar i kålen. Avsluta med att tillsätta de torra tomaterna.

Rotselleripuré: Skala rotsellerin och koka den mjuk i vatten utan salt. Ånga av den färdigkokta sellerin och pressa ur all vätska i en handduk. Karamellisera sockret, tillsätt grädden och sellerin, låt ingredienserna koka samman, avsluta purén med att mixa den helt slät med lite crème fraiche i en kannmixer.

Potatispuré: Skala och koka potatisen helt mjuk (men inte mer, då börjar den suga kokvatten), slå av vätskan och låt potatisen ånga av tills den vitnar. Passera potatisen och rör i smör och grädde till lagom konsistens.

Lammköttbullar: Blanda lammfärs, späck samt timjan- och oreganoblad. Rulla köttbullar och stek dem kort så att de fortfarande har en rå kärna.

Servering: Skiva mandelpotatisen tunt. Fritera skivorna gyllenbruna och krispiga. Salta. Karamellisera enbären, hacka. Arrangera allt på varm tallrik. Salta och peppra alltid efter smak.

Bild för Henrik Norström