En riktig festmåltid med opretentiösa men fina säsongsråvaror. Också en rätt med milda men höga smaker och många olika konsistenser, den är både krämig, krispig och knaprig.
Du behöver
4 bitar torskrygg à ca 140 g/styck smör
salt och peppar
rimningslag
25 g salt 1 l vatten
Ljummen gurksallad
2 gurkor
2 dl vatten
1 dl socker
1/2 dl ättika
1 dl dill, hackad
Äggkräm
3 äggulor
1/2 dl crème fraiche
2 msk grädde
25 g smör, rumsvarmt 5 droppar citronsaft salt
muskot
Kavringscrunch
4 skivor kavring
2 msk smör, smält 2 msk rapsolja
servering
kantareller smör
salt och peppar dill
Portioner
4
Vispa ihop lagen i en bunke och slå den sedan över fisken
• Låt sken stå och dra i lagen i rumstemperatur i 45 minuter • Sätt sedan ugnen på 175° • Torka av fisken och lägg den i en smörad ugnssäker form; salta och peppra • Baka i ugnen tills sken nått 55° i innertemperatur, cirka 10 minuter.
Ljummen gurksallad: Skala gurkorna • Dela dem på längden och ta ur kärnorna • Skär gurkorna i trekanter • Koka upp vatten, socker och ättika • Slå vätskan över gurkbitarna
• Hacka dillen och vänd ner den i gurkblandningen.
äggkräm: blanda alla ingredienser utom smör i en kastrull
• Värm krämen under omrörning tills den tjocknat
• Låt krämen svalna något och vispa sedan ner smöret i små kuber, lite i taget.
Kavringscrunch: Sätt ugnen på 200° • Skär bort kanterna på brödet • Smula ner brödet på en bakplåtspappersklädd plåt
• Slå över det smälta smöret samt olja • Rosta kavringen i cirka 10 minuter • Rör om då och då så att smulorna blir jämnt gräddade.
Servering: Stek kantarellerna i smör tills de blivit gyllene
• Salta och peppra • Klicka ut äggkrämen på tallrikar
• Lägg på sken, toppa med gurksallad, kantareller och kavringscrunch • Avsluta med rikliga mängder nyplockad dill.
• Låt sken stå och dra i lagen i rumstemperatur i 45 minuter • Sätt sedan ugnen på 175° • Torka av fisken och lägg den i en smörad ugnssäker form; salta och peppra • Baka i ugnen tills sken nått 55° i innertemperatur, cirka 10 minuter.
Ljummen gurksallad: Skala gurkorna • Dela dem på längden och ta ur kärnorna • Skär gurkorna i trekanter • Koka upp vatten, socker och ättika • Slå vätskan över gurkbitarna
• Hacka dillen och vänd ner den i gurkblandningen.
äggkräm: blanda alla ingredienser utom smör i en kastrull
• Värm krämen under omrörning tills den tjocknat
• Låt krämen svalna något och vispa sedan ner smöret i små kuber, lite i taget.
Kavringscrunch: Sätt ugnen på 200° • Skär bort kanterna på brödet • Smula ner brödet på en bakplåtspappersklädd plåt
• Slå över det smälta smöret samt olja • Rosta kavringen i cirka 10 minuter • Rör om då och då så att smulorna blir jämnt gräddade.
Servering: Stek kantarellerna i smör tills de blivit gyllene
• Salta och peppra • Klicka ut äggkrämen på tallrikar
• Lägg på sken, toppa med gurksallad, kantareller och kavringscrunch • Avsluta med rikliga mängder nyplockad dill.
Fotograf
