Vissa sorters svamp är alltför instabila för fermentering och försvinner eller blir gegga genom processen. Välj någorlunda stora och någorlunda fasta sorter.
Du behöver

1 kg ostronskivling eller annan svamp
3 msk vitlök, finhackad
1 gul lök, skivad

lag

2 tsk salt
1 tsk strösocker
1/2 l vatten
2 msk kummin

rårakor

3 ägg
8 potatisar, råa och skalade (ca 800 g)
salt efter smak
vitpeppar ur kvarn
2 msk smör eller 1 msk smör + 1 msk ister

servering

syrad ostronskivling eller annan svamp
finhackad gräslök, dill eller persilja
smetana eller gräddfil

Portioner
4

Koka upp en lag med vatten, socker, salt och kummin; låt svalna till rumstemperatur. Diska en patentburk noga. Skär svampen i mindre bitar om den är stor; bitar på 3–4 cm är lagom. Värm svampen i en kastrull med några matskedar vatten i botten. Sjud i cirka 5 minuter, tills vattnet och svampens saft har förångats. Varva svamp, lök och vitlök i burken. Häll på lagen så att glasburken blir full. Sätt på gummilist och lock. Låt svampen jäsa i rumstemperatur i cirka 1 vecka. Efter 7–10 dagar, ställ burken svalt eller kallt för förvaring där den kan förvaras i minst ett par månader.

rårakor: Knäck äggen i en skål och vispa sönder dem. Skala potatisen; riv den grovt och blanda ner den i äggsmeten. Salta och peppra. Smörstek 4 rårakor i omgångar i en stekpanna tills de blir frasiga på båda sidor.

servering: Ställ fram rårakorna på ett varmt fat. Toppa med den fermenterade svampen eller smörstekt svamp samt eventuellt gräddfil eller smetana, och finhackad gräslök eller persilja eller dill.

Fotograf