Sylta på kalv med parmesan, caponata och rucola

Du behöver: 

1 kalvhuvud eller fläskkött, rimmat
2 kalvfötter eller grisfötter rimmade
vatten
1 gul lök
2 lagerblad
2 dl vitt vin
2 dl avkok
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 krm färsk timjan, finhackad
1 krm färsk rosmarin, finhackad
200 g parmesan, riven

Caponata
1 aubergine
1 blekselleristjälk
1 dl kalamataoliver
1 röd paprika
1 vitlöksklyfta
3 sardeller
2 msk olivolja
1 msk sherryvinäger
100 g rucola, skuren i bitar
salt och svartpeppar

Kalvsylta: Sjud kalvhuvud och kalvfötter med lök och lagerblad i vatten så det täcker i 48 timmar, låt svalna lite på hålbleck. Koka upp 2 dl av avkoket samt vitt vin tillsammans med schalottenlök och vitlök, reducera tills 1/4 återstår. Klipp kalven i småbitar och blanda med reduktionen samt örter och parmesan. Packa en plastfilmsklädd terrinform med kalvsmeten. Låt svalna i kyl under press. Det är viktigt att kalvfötter eller grisfötter är med i syltan eftersom de innehåller så mycket kollagen.

Caponata: Skär auberginen i tärningar, salta ur dem och stek hårt i olivolja. Skär paprikan i bitar och stek även den hårt. Skär blekselleri, oliver och sardeller i bitar. Finhacka vitlöken. Blanda allt i en bunke, smaksätt med salt och peppar. Vänd ner rucolan precis före servering.

Servering: Skär en tjock skiva av kalvsyltan och stek den på hög värme tills den blir gyllenbrun på ena sidan, lägg på varm tallrik. Servera syltan med caponatan. Avsluta med att ringla lite olivolja över.

Vinförslag: 2734 Marqués de Cáceres Crianza 2005, Rioja, Spanien

Bild för Johan Jureskog