Smörstekta torsktungor och friterat ägg i oliv- och tryffelsky


Portioner: 4
Du behöver: 

4 st torsktungor - á 60 g - putsade
Vetemjöl
Smör oliv- och tryffelsky
3 dl mirepoix - morötter - rotselleri och lök - fint skurna
2 dl rött vin
0.5 dl madeira
4 dl kalvfond
1 msk färsk tryffel - fint riven
2 msk Smör
salt och peppar
2 msk kallpressad olivolja

friterat ägg

2 st Ägg
Vetemjöl
Smör

Putsa torsktungorna fria från hinnor. Panera tungorna i vetemjöl och stek dem i smör.

Oliv- och tryffelsky: Bryn 2/3 av mirepoixen (rotfrukterna) i en kastrull. Tillsätt rödvin och madeira, reducera tills en grötig massa återstår. Tillsätt nu kalvfonden och koka i cirka 10 minuter. Häll sedan i resterande mirepoix och låt koka i cirka 5 minuter innan det hela silas upp i en ny kastrull. Smaka av med tryffel, smör, salt och peppar. Tillsätt olivolja just före servering.

Friterat ägg: Pochera äggen och kyl ner dem. Vänd äggen i vetemjöl och fritera/stek dem i rikligt med brynt smör.

Servering: Arrangera torsktungorna, dela äggen och servera 1/2 per person. Avsluta med oliv- och tryffelskyn.

Bild för Leif Mannerström