Smörglaserad hummer, citronbakad fläsksida och bräserad pumpa samt salviasky och citronolja


Portioner: 4
Du behöver: 

2 humrar, levande

Citronbakad fläsksida
600 g fläsksida, rimmad
1 citron, riven zest
2 msk citronolja
4 kvistar salvia

Bräserad pumpa
1 butternutpumpa
2 msk olivolja
10 kvistar timjan
citronsaft
salt och peppar

Salviasky
1 l vitt vin
1 l kalvfond, brynt
1 l kycklingfond, brynt
1 gul lök
1 palsternacka
1 bit rotselleri
5 kvistar salvia
1 citron, riven zest
salt och peppar
ev. socker
smör

Garnityr
pumpafrön
torkad salvia
inlagda pumpaband

Avliva humrarna. Plocka av klor och stjärt. Koka delarna i saltat vatten enligt följande: stor klo 6 minuter, stjärt och liten klo 4 minuter. Kyl i isvatten. Plocka köttet försiktigt och klyv klon en gång på »längden«.

Citronbakad fläsksida: Skär av eventuell svål och trimma köttsidan jämn genom att skära bort köttet som suttit runt revbenen. Banka fläsksidan jämn och platt med köttklubba. Strö över citronzest, citronolja och hackad salvia. Rulla sedan hårt i plastfilm som en rulltårta och därefter i aluminiumfolie. Baka i 85° varm ånga över natten i 9 timmar. Kyl. Skär sedan i »puckar« om cirka 100 gram.

Bräserad pumpa: Klyv butternutpumpan på längden och gröp ur kärnorna. Salta och peppra köttet och smörj med lite olivolja samt lägg på några kvistar timjan. Baka på plåt med köttsidan nedåt i 225° varm ugn tills pumpan är helt mör. Låt svalna lite och gröp sedan ur det möra köttet. Mosa pumpaköttet med en gaffel och smaka upp med lite pressad citronsaft, salt och peppar.

Salviasky: Sätt en sky med ljusa grönsaker och vitt vin, reducera till hälften och tillsätt sedan kyckling- och kalvfond. Reducera till lätt simmig konsistens och låt dra med salvia och citronzest. Smaka upp med salt, peppar och eventuellt lite socker. Sila genom finmaskig sil eller silduk. Koka upp och smöra såsen med en liten klick smör innan servering.

Montering: Stek fläsksidan gyllene och krispig på båda snittytorna. Värm den i ugn på 150°. Värm hummern i en emulsion av smör, vatten, salt och peppar. Värm upp pumpan i kastrull och tillsätt lite smör för att runda av den. Lägg upp på tallrik och garnera med exempelvis rostade pumpafrön, torkad salvia samt inlagda pumpaband.

Receptet är skapat och lagat av:
Bild för Redaktionen

Mer från Redaktionen


Bild för Redaktionen
Bild för Redaktionen