Smörbrynt svensk hummer med hjärtmusslor, pumpa och syltad taggsvamp


Portioner: 4
Du behöver: 

2 svenska humrar à 500 g
1 liten pumpa
8 taggsvampar, rensade

Lag att pickla pumpa och svamp i
2 dl god vinäger
2 dl socker
3 dl vatten

Hjärtmusslor
16 hjärtmusslor, sköljda
2 dl gott torrt vitt vin
libbsticka

1 kungsmusseron
1 tsk salt
1 tsk brunt socker
smör

Sjud hummerklor och leder i 70° varmt saltat vatten till en kärntemperatur på 50°, låt kallna i lagen. Koka huvudena i separat saltat vatten, låt kallna i lagen. Blanchera hummerstjärtarna i cirka 10 sekunder, kyl av i isvatten. Skala stjärtarna.

Pumpa och svamp: Skär bort skal och ta bort kärnorna från pumpan. Skär 16 stycken 1 cm stora kuber av pumpan, koka kuberna al dente i saltat vatten och lägg pumpan i pickelslagen. Koka övrig pumpa helt mjuk, ånga och pressa bort allt vätska. Mixa pumpapurén helt slät. Blanchera taggsvampen och lägg den i pickelslagen.

Hjärtmusslor: Koka upp vinet och lägg i musslorna, koka dem tills de har öppnat sig, lyft över musslorna i isvatten. Koka samman musselbuljongen till god smak, låt kallna. Ta bort den nedersta biten på musslan, lägg musslorna i kall mussellag med tunt strimlad libbsticka.

Skär 12 stycken 2 mm tjocka skivor av kungsmusseronen, linda en skiva svamp runt varje klo. Blanda hummerlederna med salt och brunt socker, låt ligga 5 minuter före servering. Stek övriga skivor kungsmusseroneni smör till gyllenbrun färg. Ta vara på hummercoraillen (det lösa innanmätet) och smöret från huvudena.

Servering: Stek hummerstjärtarna i krusat smör till en kärntemperatur på 50°. Stek klorna med svampen runt sig gyllenbrun. Arrangera övriga ingredienser på tallriken. Avsluta med nystekt hummerstjärt, klor och hummersmör från kastrullen. Salta och peppra alltid efter smak.

Bild för Henrik Norström