Siklöja, flatostron med chutney på gröna tomater, störkaviar och varm havsjuice


Portioner: 4
Du behöver: 

4 siklöjor, fileade och rensade
4 svenska flatostron
1 fänkål
citronjuice
salt
kavring, halvfrusen

Chutney på gröna tomater
2 gröna tomater
2 dl vinäger
2 dl socker
3 dl vatten
dillstjälk
pepparrot
vitpeppar

Varm havsjuice
1 liten vitlöksklyfta, skuren
1/4 gul lök, klyftad
4 dl torrt vitt vin
1/2 dl vatten
salt

Servering
färska rödalger, sköljda och rimmade i 3% saltlag
färska salladsalger, sköljda och rimmade i 3% saltlag
20 blad timjan
issallad, sköljd
gräddfil, hängd i filter så att den blir fast och krämig
10 g odlad störkaviar

Chutney på gröna tomater: Koka upp lagen till tomaterna och lägg i de hela tomaterna, låt lagen få en bubbla, låt därefter tomaterna kallna i lagen. Tomterna bör ligga i lagen i 24 timmar före servering. Skär sedan tomaterna i jämnstora bitar.

Varm havsjuice: Fräs lite vitlök och lök utan att det tar färg. Häll på vitt vin, reducera till hälften, tillsätt vatten, smaksätt med salt. Sila.

Skiva halvfrusen kavring på skärmaskin i 3 mm tjocka skivor. Baka kavringen i 100° varm ugn, tills skivorna är frasiga och torra. Koka fänkålen mjuk men med tuggmotstånd i vatten med tydlig citronsyra och sälta. Låt fänkålen kallna i lagen. Sjud 4 siklöjsfiléer i 60° varm vinlag till en kärntemperatur på 36°. Låt lagen kallna och lägg tillbaka filéerna i den. Baka ostronen i sin egen lag i vacpåse i 60° varm cirkulator, låt kallna.

Servering: Använd kalla tallrikar. Fördela ut jämnstora bitar av syltad tomat och inkokt fänkål, blad av alger, en klick krämig gräddfil, timjansblad, issallad, inkokt löja och en liten sked kaviar som läggs på en fänkålsbit, för att kaviaren inte ska flyta iväg när buljongen hälls på. Lägg på ett frasigt kavringsflarn och avsluta med en nystekt siklöjsfilé och pocherat ostron. Häll vid bordet på ett par matskedar vinlag med lite god olja i sidan av tallriken så att inte kavringen blir blöt. Salta och peppra alltid efter smak.

Bild för Henrik Norström