Rödvinsbräserade oxkinder med tryffelpotatispuré


Portioner: 4
Du behöver: 

Oxkinder
2 oxkinder à ca 400 g (eller 2 bitar högrev eller fransyska à 400 g)
1 fl fylligt rödvin
1/2 l mirepoix på morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök
1 timjankvist
1 rosmarinkvist
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
smör
Sås
skyn från oxkindskoket
1/2 l kalvsky
ev. fylligt rödvin
1 timjankvist
1 rosmarinkvist
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
melassocker
ev. arrowrot
50 g smör
salt
Tryffelpotatispuré
750 g mjölig potatis, gärna mandelpotatis
4 dl mjölk
1 schalottenlök, finhackad
5 vitpepparkorn
1 timjankvist
1 tsk salt
100 g smör
ev. 10 g färsk vintertryffel
2 cl tryffelolja
ev. grädde
salt och vitpeppar
Garnityr
storbladig persilja

Oxkinder: Putsa oxkinderna och blanda dem sedan med rödvinet, mirepoixen och örterna. Låt marinera i kylskåp, helst 3 dagar. Sila bort spadet i en kastrull. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg därefter tillbaka dem i spadet.

Sjud och skumma av i cirka 3?4 timmar, tills kinderna är riktigt möra. Ta upp dem och låt svalna, spara spadet till såsen. Har man inte tid att marinera kan man med gott resultat steka på köttet och sjuda det direkt utan föregående marinering.

Sås: Sila ner spadet från oxkindskoket i en ny kastrull. Tillsätt kalvsky samt eventuellt ytterligare lite rödvin, reducera tills hälften återstår. Lägg i kryddorna och låt koka 5 minuter till. Smaksätt med melassocker, salt och peppar. Red eventuellt av med arrowrot.

Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schalottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet; sila sedan bort löken och kryddorna. Häll av potatisen när den är klar. Låt den ånga av på spishyllan i 3 minuter innan den passeras så fint som möjligt. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise. Tillsätt resterande smör, eventuellt lite grädde och finhackad tryffel samt tryffelolja; smaka av med salt och peppar. Så här görs en puré i restaurangkök, men hemma går det lika bra att använda sitt vanliga recept och smaksätta med tryffeln.

Servering: Dela på oxkinderna och värm upp dem i mikron, helst täckta med plastfolie. Smöra upp såsen. Täck oxkinderna med såsen, finstrimla persiljan och strö den över. Servera purén bredvid.

Vinförslag: 
Vinförslag: 2289 2008 Lamura Prima Nero d?Avola Syrah, Sicilien, Italien
Bild för Johan Jureskog