Du behöver

4 st bitar sejrygg à 120 g
1 l Vatten
50 g Salt

blomkålskrokett

100 g blomkål i små buketter
Mjölk
2 dl béchamelsås
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad dragon
1 dl Vetemjöl
1 st Ägg
2 dl pankoströbröd

Potatis- och persiljecrème

2 dl potatispuré (gärna på amandinepotatis)
0.5 dl persilja - blancherad och mixad

Purjolök

1 st purjolök
2 dl god kycklingbuljong
Smör
timjan
salt

Portioner
4

Koka upp vatten och salt tills saltet löst sig, låt svalna. Lägg i sejen och låt rimma i 1 timme. Baka sejen färdig i ugn med ånga på 60° till en innertemperatur på 46°.

Blomkålskrokett: Koka blomkålen al dente i mjölk. Koka 2 dl béchamelsås (vit sås) av mjölken från blomkålskoket. Blanda den kokta blomkålen med béchamelsås och smaksätt med örterna. Rulla in i plastfilm till rullar, frys rullarna. Dubbelpanera rullarna i vetemjöl, ägg och panko och fritera dem gyllenbruna.

Potatis- och persiljecrème: Koka upp potatispurén, späd eventuellt med smör och mjölk; den ska vara lös. Smaksätt med mixad persilja.

Purjolök: Skölj purjolöken och skär den i 2 cm stora bitar. Bräsera purjolöken mjuk i kycklingbuljongen med smör och timjan. Smaka av med salt och peppar.

Servering: Hyvla den ångade blomkålen tunt. Låt den torka över natten i ugn på 50°.›Skala‹ (riv) blomkålsbuketten med potatisskalare; då faller blomkålen isär och blir som couscous. Blanda med dill och gräslök. Lägg upp allt enligt bilden.

Fotograf