Rådjursinnanlår, kantarellsås & ragu på morot, lök & rotselleri.

Hösten är officiellt här & då blir man ju sugen på vilt & svamp. Så jag åkte till Lilla Spännefallas gårdsbutik & köpte mig en bit rådjur.


Portioner: 4
Du behöver: 
700-800 gram innanlår av rådjur
Olja
1 msk smör
Salt
Svartpeppar
Ett par kvistar färsk timjan
1 vitlöksklyfta

Kantarellsås:
500 gram (eller så mycket du hittar) kantareller
2 schalottenlök
1 vitlöksklyftor
5-7 inlagda grönpepparkorn (funkar med torkad)
0,5 dl cognac
2,5 dl grädde
2-3 msk kycklingfond
1 liten bit morot
Färsk timjan
Smör
Olja
Salt
Svartpeppar

Ragu: 

10-12 små fina morötter
4 st färska lökar
200 gram rotselleri
Olja
Smör
Salt
Svartpeppar

Rårörda vinbär & lingon:
1 dl lingon
1 dl röda vinbär
0,5-1 dl strösocker

Sätt ugnen på 80 grader.
Låt köttet ligga framme 20-30 minuter innan du skall steka det.
Hetta upp en stekpanna ordentligt, häll i 2 msk olja. Salta & peppra köttet & stek det sedan ett par minuter på varje sida. Stäng av värmen & klicka i smör i pannan, där i lägger du vitlöken & timjan. Ös sedan köttet med smöret.

Lägg i en ugnsfast form & in i ugnen tills innertemperaturen är ca 52-54 grader. Linda in i folie & låt vila ca 15-20 minuter innan du skär upp det.

Rensa svampen & stek den på hög värme i olja, när dem fått fin färg stäng av värmen & klicka i ca 1 msk smör & salta dem. Låt svalna. 
Finhacka lök, vitlök & morot. Krossa grönpepparkornen.
Svetta allt i olja i en kastrull utan att det får färg.
Lägg i hälften av svampen & slå sedan på cognac & 2 dl vatten. Låt koka upp & tillsätt fond, salt, svartpeppar & smula i lite timjan. Låt småkoka i 20-30 minuter. Slå på grädde & låt småputtra ytterligare 15 minuter. Hacka resten utav svampen grovt & blanda i såsen.
(Köttsaften som blir från köttet slås i såsen)

Rensa & skölj morötterna, dela dem i mindre bitar om de är för långa.
Dela de färska lökarna på fyra.
Skal & skär rotselleri i grova tärningar.
Stek allt i olja & smör. Salta & peppra

Blanda bären & rör tills sockret löst sig.

Till detta funkar en alkoholfri blåbärsdryck väldigt bra.

Bild för Petter Ljungberg

Mer från Petter Ljungberg


Bild för Petter Ljungberg