Oxsvans med tempererad märg, krispigt bröd och inlagda lökar


Portioner: 4
Du behöver: 

1 hel oxsvans

Inlagda lökar
100 g smålökar
1 msk ättiksprit, 12%
2 msk socker
4 msk vatten

50 g surdegsbröd
50 g krossad märg
salt och peppar

Bryn svansen i panna. Slå på vatten så det täcker svansen och låt koka försiktigt i 4–6 timmar. Plocka av köttet medan svansen är varm. Reducera ner den naturliga buljongen, smaka av med salt och peppar. Det går också utmärkt att koka svansen med annat grönt, som till exempel morötter, rotselleri, lök och vitpeppar.

Inlagda lökar: Välj ut fina lökar av hög kvalitet. Koka ihop 1-2-3-lagen av ättika, socker och vatten. Slå lagen över lökarna och låt dem stå och dra. Servera dagen efter.

Krispigt bröd: Dra sönder surdegsbrödet av hög kvalitet och rosta i ugn på 170° tills det är gyllenbrunt. Salta och peppra.

Tempererad märg: Plocka märgen ur de färska märgpiporna. Blanda upp med det krispiga brödet, salt och peppar. Temperera. Servera.

Vinförslag: 
5283 Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge, Bourgogne, Frankrike
Bild för Daniel Berlin

Mer från Daniel Berlin


Bild för Daniel Berlin