Njurtapp - Onglet med salsa verde

Onglet är en väldigt ovanlig styckningsdetalj som kan vara ganska svår att få tag på. Det är en muskel som sitter vid njuren på kon och där får jobba hårt. Den har därför en smak som utklassar allt annat nötkött, utom möjligen hjärtat.

Den är härligt köttig med en dov inälvssmak som aldrig blir jobbigt järnig, utan bara finns där och förhöjer köttsmaken. Ongleten måste serveras blodig, annars blir den lätt väldigt seg och tappar all sin charm. Alternativet är då är att bräsera den i många timmar. Den passar även utmärk att grilla.

Ofta serverar vi onglet med salsa verde, en italiensk örtsås som från början var tänkt till griskött, men som passar till det mesta. Beroende på vad vi ska använda den till använder vi olika örter, men alltid mest persilja. Ibland mynta, körvel eller dragon också, eller alla tre.


Portioner: 4
Du behöver: 

2 stora ongleter
färskt grovmald peppar, hälften vit och hälften svart
flingsalt
olivolja

Salsa verde
1 dl finhackad persilja, eller en blandning av örter (dock minst hälften persilja)
1 msk kapris, hackad
3 sardellfiléer, hackade
1 vitlöksklyfta, riven
1 dl olivolja, extra virgin
citron

Ongleten har en sena som delar upp den i två filéer. Skär på varsin sida om senan och putsa den. Salta köttet och peppra rikligt. Värm en stekpanna tills den nästan börjar ryka, häll då i oljan, vänta någon sekund och lägg försiktigt i köttet. Köttet ska få en nästan krispig yta, så låt det ligga still i den varma pannan utan att röra på vare sig kött eller panna.

Efter 3–4 minuter är det dags att vända försiktigt på ongleten. Stek i ytterligare 4–5 minuter och tryck lite på köttet; det ska inte kännas rått, men finnas lite motstånd utan att vara hårt. Lägg köttet på en tallrik så att köttsaften tas tillvara. Låt vila i 5–10 minuter på en varm plats.

Salsa verde: Blanda örter, kapris och vitlök. Rör långsamt i olivoljan tills det blir en tjock sås. Smaka av med citron, kapris och sardeller. Det ska smaka av både kapris och sardeller, men inte för mycket vitlök.

Servering: Skär köttet i centimetertjocka skivor och häll över skyn. Ringla över salsa verde.

Bild för Olle Tagesson Cellton

Mer från Olle Tagesson Cellton


Bild för Olle Tagesson Cellton
Bild för Olle Tagesson Cellton
Bild för Olle Tagesson Cellton