Du behöver

Ostronemulsion
4 svenska belonostron
5 g ostronjuice
1 dl rapsolja
1 sprättägg (tempererat till 63,5° i 30 minuter i helst i en vattencirkulator)
4 g Læsøsalt eller flingsalt
8 g citronsaftServering
makrill
rabarber
alger

Portioner
4

Ostronemulsion: Mixa ihop ostron, ostronjuice, citronsaft, salt och ägg. Tillsätt rapsolja i en tunn stråle och mixa till tjock, slät konsistens.

Servera ostronemulsionen till makrill, alger och rabarber.

Vinförslag från Trio: 2007 Riesling Grand Cru Pfersigberg, Paul Ginglinger, Alsace Frankrike. Jäst och lagrad på stora (cirka 4 000?6 000 l), gamla fat. Koncentrerad, balanserad kryddig frukt och mycket fin syra.

Fotograf