Denna rätt både doftar och smakar otroligt mycket av ramslök och tryffel. Välj kött med omsorg för att njuta av fantastiskt möra och smakrika köttbitar.
Du behöver

Mjölkmarinerad lågtempererad karré
500 g karré av linderödssvin eller någon annan bra svensk karré
2 dl standardmjölk
1 msk smör

Glaserad fläsksida
400 g fläsksida
2 dl soja
1 chilifrukt
1 liten bit färsk ingefära 4 msk honung
1 vitlöksklyfta

Blomkålspuré med smak av tryffel
1 litet blomkålshuvud 1 vitlöksklyfta
1 schalottenlök
2 dl mjölk
1 dl grädde
2 tsk tryffelsalsa,
finns att köpa i delikatessbutiker, använd annars tryffelolja eller färsk
salt

Vit sparris
4–6 vita sparrisar 2 l vatten
2 msk smör
1 1/2 msk salt
1 msk socker
1 msk citronsaft

Skysås
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
ett par timjankvistar
1 morot
2 dl gott rödvin
4 dl kalvfond
1 tsk  fin vitvinsvinäger

Servering
8 gröna sparrisar 12 blad ramslök olja
1 tsk smör
salt socker örter

Mjölkmarinerad lågtempererad karré:
Marinera karrén i mjölken, gärna ett par dagar innan • Ta upp karrén ur mjölken och torka köttet på en bit papper • Lägg köttet i en het stekpanna med lite olja i botten • Tillsätt smöret och stek till  fin brynt färg runt om • Baka sedan klart i ugn på 70° till en innertemperatur på 63°.

Glaserad fläsksida:
Skär chili, ingefära och vitlök i mindre bitar och blanda med soja och honungen • Lägg  fläsksidan i en liten ugnsfast form med djupa kanter, slå på marinaden så att det täcker grisen, baka i ugnen på 90° i cirka 5–6 timmar, eller sänk temperaturen och kör den över natten på 85°; känn med en sticka att den är mjuk rätt igenom • Ta upp fläsksidan ur marinaden när den är färdig och lägg köttet i press medan det kyls • Vid servering, skär upp  fläsket i 4 fina bitar och stek i en varm stekpanna med smör • Slå på lite av marinaden för att glasera köttet • Servera direkt.

Blomkålspuré med smak av tryffel:
Dela blomkålsbuketterna i mindre bitar • Skala och  nhacka vitlök och schalottenlök
• Fräs löken i en gryta utan att det tar färg • Tillsätt blomkål, mjölk och grädde; låt det koka på svag värme tills blomkålen blivit helt mjuk; rör i botten då och då så att den inte sätter sig • När det kokat klart, sila av lite av vätskan som är klar och mixa den till en slät puré • Smaksätt med tryffelsalsa och salt • Spara vätskan om du behöver lite för att mixa den till rätt konsistens.

Vit sparris:
Använd en bred gryta så att sparrisen får god plats och koka upp övriga ingredienser till en lag
• Skala sparrisen runt om väldigt noggrant • Koka sparrisen i lagen i cirka 6–8 minuter beroende på tjocklek på sparrisen • Lyft upp den ur lagen • Spara lite av lagen att värma på sparrisen i vid servering • Tips! Spara gärna lagen och använd som god buljong till såser eller soppor.

Skysås:
Skala och hacka ner lök och morot; fräs i en större gryta tillsammans med timjan, vitlök och lite olja i botten
• När grönsakerna är brynta, slå på det röda vinet och kalvfonden och låt det stå och småkoka på svag värme tills cirka hälften av såsen återstår • Sila • Koka såsen ytterligare tills du har fått en bra såskonsistens • Smaka upp med salt och vitvinsvinäger samt gärna en skvätt portvin eller sött vitvin.

Servering: Skala den gröna sparrisen och koka den i 1 minut i lättsaltat vatten; lyft sedan upp och kyl den • Vid servering, värm sparrisen i panna med lite smör och salt • Sautera ramslöken i en het gryta med olja i botten • Lägg ner ramslöksbladen och smöret • Så fort bladen är mjuka, dra av grytan och smaka upp med socker och salt • Ramslöken steker du det sista du gör innan du ska servera; det går på några minuter • Dela köttet i portionsbitar och lägg upp med purén, ramslök och sparrisar • Avsluta med att ringla över sky samt örter, till exexmpel våtarv, trädgårdssyra, johannesört, lökarv och  fina ramslöksblommor.
Fotograf