Lammrygg, karamelliserad lökcrème, bakade schalottenlökar, picklad rödlök och krämigt potatisstomp

Smakrikt kött med tillbehör som både innehåller syra och sötma fungerar alltid fint tillsammans. Potatisstompet är smaksatt med chèvre, kummin och gräslök. Lökcrèmen, den picklade rödlöken och stompet går att förbereda innan.


Portioner: 6
Du behöver: 

1 kg lammrygg, urbenad och putsad
salt och svartpeppar
flingsalt och olivolja

Picklad rödlök (GF)
1 rödlök
1/2 dl rödvinsvinäger
1/2 dl strösocker
1 dl vatten
salt

Karamelliserad lökcrème (GF)
250 g lök (210 g skalad)  ska den skivas?
30 g smör
1/2 msk strösocker
salt

Krämigt potatisstomp (GF)
450 g potatis, av fast sort
2 dl crème fraiche
150 g chèvre
1 tsk kummin, krossad
1 msk gräslök, finstrimlad
salt

Bakade schalottenlökar
3 bananschalottenlökar
olivolja och flingsalt

GF=går att förbereda dagen före

Picklad rödlök: Koka upp vinäger, socker och vatten med en liten nypa salt. Skiva rödlöken och lägg ner den i den kokande lagen; dra kastrullen från plattan. Låt löken svalna i lagen.

Karamelliserad lökcrème: Värm en stekpanna till medelvärme. Stek löken i smöret under ständig omrörning i cirka 5 minuter, tills löken är lätt brynt. Strö över sockret och stek vidare i cirka 1 minut. Lägg löken i en mixer tillsammans med 1 msk vatten och mixa till en puré. Tillsätt lite mer vatten om den är svår att mixa. Smaka av med salt.

Krämigt potatisstomp: Koka potatisen mjuk i saltat vatten; häll därefter av vattnet. Tillsätt crème fraiche och kummin, smula ner chèvren. Koka upp och gaffelmosa potatisen lite lätt. Smaka av med salt.

Bakade schalottenlökar: Värm ugnen till 225°. Dela schalottenlökarna och lägg dem i en ugnsfast form. Vänd runt lökarna i olivolja och flingsalt och ugnsbaka i cirka 20 minuter.

Värm en stekpanna till högsta temperatur och ugnen till 100°. Salta och peppra lammet. Bryn det i olivolja till fin färg och ugnsbaka sedan i cirka 10 minuter, tills kärntemperaturen är 55°. Låt köttet vila några minuter på en skärbräda; tranchera det därefter.

Servering: Servera lammet med lökcrèmen, den ugnsbakade löken, den picklade löken och det krämiga stompet. Strö gräslöken över stompet och strö lite flingsalt över lammet.

Bild för Mattias Larsson

Mer från Mattias Larsson


Bild för Mattias Larsson