Du behöver

350 g lättrimmad koljarygg

Rödlöksmarmelad

1 st finhackad rödlök
Olivolja
1 msk Socker
4 msk chardonnayvinäger
salt

Potatis från Larsviken

8 st Anyapotatisar
Smör
Gräslök

Spenatskum

2 dl blåmusselfond
1 st påse blancherad babyspenat
Smör
citronsaft
Salt

Lökringar

12 st schalottenlöksringar
1 dl Vetemjöl
1 st Ägg
2 dl pankoströbröd

Servering

1 st hel vitlök
2 dl god lös potatispuré (gärna på Amandinepotatis)
8 st pocherade vaktelägg
40 g forellrom av hög kvalité
krasse

Portioner
4

Rödlöksmarmelad: Fräs rödlöken halvmjuk i lite olivolja, tillsätt socker och vinäger, låt koka på svag värme i 40 minuter. Mixa blandningen slät, smaka av med salt och peppar och eventuellt mer socker.

Rök koljan i en Abu-rök till 43° i innertemperatur. Dela den i ›flak‹ med hjälp av en gaffel.

Potatis från Larsviken: Koka potatisen med skal i saltat vatten. Skala den och dela ner i mindre bitar. Värm upp potatisen i lite smör och vatten, smaksätt med lite hackad gräslök.

Spenatskum: Koka upp musselfonden. Mixa i spenat och lite smör. Smaka upp med salt och lite citronsaft.

Lökringar: Skär 12 fina ringar av schalottenlök. Vänd ringarna först i vetemjöl, sedan i ägg och sist i panko. Fritera.

Servering: Rosta den hela vitlöken i 200° varm ugn tills den är svart. Lägg den i frysen. Plocka ur klyftorna. Värm upp potatispurén och pochera vakteläggen försiktigt. Lägg upp enligt bilden och avsluta med att riva vitlök över.

Fotograf