Kokt kalv med skykokta betor, grädde och tryffel

Det är något särskilt med grädde. Här är den först vispad och sedan uppvärmd, vilket ger den en fin luftighet. Kalvbringan är kokt i grädde efter att den skivats, och varje lamell i köttet blir fylld med den härliga grädden.


Portioner: 4
Du behöver: 

Kalvbringa
800 g kalvbringa
2 kvistar timjan
1 gul lök
1 morot
vatten
salt

Bräserad kotlett
400 g kalvkotlett, benfri
kalvbuljong
salt

Skykokta betor
4 rödbetor, skalade och skurna i klyftor
1 timjankvist
3 msk tryffeljuice
4 dl kalvfond
1 msk sherryvinäger
olja att rosta i
salt

Tryffelgrädde
2 dl grädde, vispad
3 msk tryffel, färskriven
1 krm tryffelolja
salt

Servering
50 g färsk tryffel
1 polkabeta, i tunna skivor
1 dl mangoldskott, plockade

Kalvbringa: Lägg bringan i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt lök, morot och timjan. Koka bringan mjuk i spadet.

Bräserad kotlett: Pochera kalven i kalvbuljong vid 58° i 60 minuter. Skär kalvköttet i mindre bitar.

Skykokta betor: Gnid in betorna med salt och olja. Rosta betorna i ugn på 200° i 5 minuter. Koka upp kalvfond med tryffeljuice, timjan och sherryvinäger. Koka betorna i spadet tills de är mjuka och spadet kokat in. Smaka av med salt.

Tryffelgrädde: Blanda grädden med riven tryffel, tryffelolja och salt. Vid servering, koka upp den vispade grädden 1 gång. Servera genast.

Servering: Skär kalvbringan i skivor och kotletten i kuber. Fördela detta samt skykokta betor.

Bild för Tommy Myllymäki

Mer från Tommy Myllymäki


Bild för Tommy Myllymäki
Bild för Tommy Myllymäki