Köttet blir mörast och behåller mycket av smakerna om det kokas i en vakuumpåse. Be butikspersonalen att vakuumförpacka läggen åt dig. är inte det möjligt, koka dem i en gryta. Till denna väljer jag ett vin som är som maten – lite fett, kraftigt och med syra: Krug Grande Cuvée.
Du behöver

2 stora kalvläggar
4 dl kalvfond
salt och peppar
1 schallotenlök
1 kg champinjoner
1 dl vitt vin
100 g Smör

Portioner
10

Kalvlägg går att grilla på en kolgrill innan den bakas. Eller krydda bara kalvläggen före tillagning och vakuumförpacka kalven med kalvfond. Baka i ugn på 95° i cirka 4 1/2 timmar. Kyl ner. Detta går att förbereda några dagar innan. Be gärna köttbutiken att vakuumförpacka läggen, eller koka den i en gryta om det inte går att vakuumförpacka. Dela läggen i portionsbitar och värm dessa i kalvfonden. Ta undan 10 champinjoner till garnering, och fräs resten med finhackad lök utan att det tar färg. Häll på vinet och koka ihop torrt. Mixa purén helt slät i en kannmixer tillsammans med smöret, smaka av med salt och peppar.

Fotograf