Bryn hela högreven i smör. Lägg den i en panna som kan stå i ugnen. Skala och skär ner morötter, palsternackor och lökar i grova bitar; lägg bitarna i pannan med högreven och tillsätt kryddorna. Slå på vatten så att det täcker köttet om det är möjligt, annars så mycket vatten som möjligt. Ställ in hela grytan i ugnen på 100° i cirka 10 timmar; smidigt är att ställa in den över natten.

När köttet är klart, lägg över det på tallrik och ställ in kött och buljong i kylen över dagen. Skiva eller tärna ner köttet. Koka ihop buljongen tills 6–8 dl återstår, smaka av med salt och peppar. Ansjovisspad är en klassisk kalopssmaksättare. Ibland är det också gott att bryta av med lite syra; om så önskas, rör ner 1–2 msk balsamvinäger.

servering: Skala rotfrukterna och löken. Dela detta i fina bitar och låt koka en stund i buljongen, tills de är mjuka men med tuggmotstånd. Red eventuellt av såsen. Blanda allt i grytan med det tärnade köttet för klassisk servering. Eller varva kött, rotfrukter och sås om ni har valt att skiva upp köttet.