Joel Lindqvists lingonpraliner

Joel Lindqvist vann Dessertmästarna 2015. I dag driver han den egna Mat- och Chokadstudion i Malmö som lockar kunderna med de mest fantastiska kreationer i choklad- och dessertväg. Här bjuder han på ett recept på lingonpraliner.


Portioner: 24 praliner
Du behöver: 

Lingongelé:
400 g lingon, mixade och silade
100 g citronsaft
50 g strösocker
7 g agar agar

Lingonganche:
45 g sojagrädde
50 g vit sirap
20 g lingonvodka
45 g lingon
20 g veganskt margarin
90 g mörk choklad, 70%

Gelé:
Koka upp alltihop under omrörning. Sätt i kylskåp tills det har blivit en hård gelé. Mixa till en slät gelé med en stavmixer.

Ganache:
Koka upp grädde, sirap och lingon. Mixa med stavmixer och häll sedan över chokladen och mixa till en jämn ganache. Mixa ner vodkan och till sist margarinet. Fyll upp i en spritspåse och förvara i rumstemperatur.

Praliner:
Börja med att putsa pralinformarna med bomull.

Värm lite rödfärgat kakaosmör till 30 grader. Ta ut formarna ur kylen och pensla med det röda kakaosmöret på insidan av formen. Sätt i kylen några minuter igen. Temperera 500 g mörk choklad (cirka 70 procents kakaohalt) och fyll upp pralinformarna, slå formen ett par gånger mot bordet för att få bort eventuella bubblor. Låt formen stå 30-45 sekunder och vänd sedan på den och knacka lätt på den så att all överflödig choklad rinner ut. Skrapa rent kanterna och sätt in formen i kylskåpet i 20 minuter.

Ta ut och fyll upp en tredjedel av pralinen med lingonganache. Fyll på med lingongelé men lämna några millimeter till toppen. Temperera chokladen igen och fyll på så du stänger pralinerna och skrapa av överflödig choklad. Sätt i kylskåpet i 20 minuter och ta sedan ut och knacka försiktigt i bordet och vänd sedan på formen så all alla praliner faller ut. Förvara runt 15 grader och med låg luftfuktighet.

Receptet är skapat och lagat av:
Bild för Journal Chocolat

Mer från Journal Chocolat


Bild för Journal Chocolat
Bild för Journal Chocolat
Bild för Journal Chocolat