Du behöver

Flädersnö
1/2 dl flädersaft, koncentrerad
2 dl vatten
1/2 citron, saft

Citroncurd
2 citroner, saft och skal
150 g socker
2 dl grädde
5 äggulor
1/2 gelatinblad

Hallonskum
100 g hallon
150 g socker
200 g vatten
1 msk anisfrön
1 gelatinblad
citronsaft

Citronmelissocker
1/2 dl citronmeliss
1/2 dl socker

Servering
20 hallon
fläderblommor
citronmeliss

Portioner
4

Flädersnö: Blanda flädersaften med vattnet och smaka upp med citronsaften. Frys i en vid behållare.

Citroncurd: Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp grädden med socker, citronsaft och zest. Dra av från värmen och rör ner äggulorna. Värm upp till 85° under omrörning. Krama vattnet ur gelatinbladet och rör ner det i kastrullen. Sila av och häll upp i spritspåse eller behållare. Kyl.

Hallonskum: Koka upp socker, vatten och anis. Dra av från värmen och häll i hallonen, täck med plastfilm och låt stå och dra i 20 minuter. Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Sila av hallonen (spara till barnens glass). Värm på lite av lagen och rör ner gelatinbladet, slå på resten av lagen och smaka av med citronsaft. Häll upp i sifon och ladda med kolsyrepatron. Kyl.

Citronmelissocker: Mixa socker och citronmeliss till ett fint pulver och häll upp i lufttät burk.

Servering: Fyll hallonen med citroncurd (5 per portion). Arrangera på kyld tallrik, garnera med citronmelissocker och fläderblommor. Skrapa flädersnön med gaffel och lägg på tallriken i en rund ring, spara ett hål i mitten. Spruta skummet i hålet. Servera.

Vinförslag: Coteaux de Layon, Raymond Morin, Loire, 2003 Frankrike

Fotograf