Grishuvud med farmors rödkål

Du behöver: 

1/2 grishuvud, ca 2 kg (hjärnan borttagen, rakat, rengjort)
100 g ister
1 tsk sött paprikapulver, helst Pimenton de la Vera
2 färska timjankvistar
2 tsk finsalt

Rödkål:
1-2 rödkålshuvud
50 g brynt smör ljus sirap, efter smak
ättikssprit (12%), efter smak
finsalt och svartpeppar

Potatissallad:
500 g potatis, gärna av mjölig sort (skrapad med skalet kvar)
2 schalottenlökar
50 g smör
1 dl ljust öl, med liten beska
250 g haricots verts
sherryvinäger
strösocker
finsalt och peppar, efter smak

Majonnäs:
1 färsk, svart tryffel
1 tsk dijonsenap
2 ägg
saften av 1 citron
2 dl neutral olja, t ex jordnötsolja eller majsolja
finsalt och peppar

Sås:
1 schalottenlök, skalad och finhackad
1 vitlöksklyfta, skalad och finhackad
25 g ister gelén från det tillagade grishuvudet
1 dl vitt vin
2 dl grisfond
1 timjankvist
1 rosmarinkvist verjus, efter smak (kan ersättas med citronsaft)
finsalt och peppar

Grishuvud: Sätt ugnen på 75°. Gnid in grishuvudet med ister, paprika- pulver, timjan och salt. Vakuumförpacka väl och baka det i mitten av ugnen i 10 timmar, kyl ner det. Hit går att förbereda och sedan frysa in.

Rödkål: Skär rödkålen i ojämna, sköna, grova bitar. Salta den lätt och stek den hårt i brynt smör i en panna tills den känns torr, lägg över i en kastrull. Smaksätt kålen med sirap och ättika. Koka i ca 15 minuter utan lock. Smaka av med salt och svartpeppar.

Potatissallad: Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Koka bönorna nätt och jämnt mjuka. Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en kastrullutan att det får färg. Häll på öl och låt det koka in. Vänd ner potatis och bönor. Smaka av med vinäger, socker, salt och peppar.

Tryffelmajonnäs: Se till så att ingredienserna till majonnäsen håller ungefär samma temperatur. Mixa tryffeln med senap, ägg och citronsaft i en matberedare. Häll i oljan, först droppvis, och sedan i en tunn stråle tills det blir en tjock majonnäs. Smaka av med salt och peppar.

Sås: Stek lök och vitlök gyllenbrunt i ister i en kastrull. Tillsätt allt utom verjusen och reducera tills ca 1/3-del återstår. Smaksätt med verjus, salt och peppar.
Sätt ugnen på 250°. Samla ihop gelén kring grishuvudet och spara det till såsen. Lägg grishuvudet i ett bleck eller i en långpanna. Spreja eller pensla det med matolja. Salta lätt. Stek i mitten av ugnen i minst 30 minuter så att svålen blir brun och krispig. Täck gärna öronen med folie om de blir för mörka.

Servera grishuvudet med alla tillbehören.

Bild för Johan Jureskog