Grillad piggvar på ben med vit sparris, färska ärtor och citron


Portioner: 4
Du behöver: 

0.5 kg Piggvar på ben - klippt och delad längs ryggbenet
salt och peppar
1 tsk matolja

Vit sparris

2 st vita tjocka sparrisar
2 dl Vatten
2 st Stjärnanisar
2 st timjankvistar
1 tsk citron saft
1 tsk Salt

Ärtpuré

4 dl frysta gröna ärtor
1 l Vatten

Ärtsallad

0.5 dl färska spritärtor
10 g röda amaranthfrön
10 g ärtskott
1 msk schalottenlök finhackad
1 tsk citronsaft
2 tsk Olivolja

Citronsmörsky

1 msk vitvinsvinäger
0.5 dl vitt vin
1 dl fiskbuljong
1 msk scharlottenlök finhackad
1 msk citronsaft
2 msk Smör

Dela piggvaren i 4 lika stora bitar. Gnid in dem med salt, peppar och olja. Ställ i kyl.

Vit sparris: Skala sparrisen från nedre kanten av knoppen och längs hela stammen. Koka skalen i vattnet tillsammans med kryddorna och citron i ett par minuter. Ta bort skalen och släng dem, lägg i sparrisen och låt den koka 2–3 minuter. Ta bort från värmen och ställ sparrisen i kylen, där den får svalna i lagen.

Ärtpuré: Slå ärtorna och vattnet i en gryta och ge det hela ett uppkok. Häll av vattnet. Mixa ärtorna släta i en kannmixer. Smaka av med salt och peppar. Passera purén genom en finmaskig sil och kyl sedan ner den.

Ärtsallad: Hacka ärtorna grovt. Plocka och rensa örterna.

Citronsmörsky: Koka upp vinäger och vitt vin och låt det reducera till hälften. Slå på fiskbuljongen och reducera återigen ner till hälften. Vispa ner smöret och smaka upp med citron, salt och peppar. Rör i schalottenlöken.

Servering: Lägg piggvaren på grillen och vänd på den efter cirka 5 minuter. Låt den grillas tills innertemperaturen är 44°, eller tills köttet släpper från benet. Dela sparrisen i 2 delar och värm lätt i lite av lagen. Lägg ett par skedar av ärtpurén i botten på tallriken och lägg fisken i mitten. Arrangera sparrisen på toppen. Blanda ihop ingredienserna till ärtsalladen i en bunke, sprid sedan salladen över fisken och avsluta med att ringla ett par skedar av såsen runt om.

Bild för Alexander Sjögren