Du behöver

4 bitar gösfilé à 80 g
1 bit kalvbräss (ca 100 g)
4 ostron
1 citron, saften
1 dl mjölk
8 fina kantareller
smör, salt och vitpeppar

Koka kalvbrässen försiktigt i lättsaltat vatten cirka 15 minuter, låt svalna i sin buljong. Öppna ostronen, lägg kött och juice i en kastrull tillsammans med saften från citronen samt mjölken, salta och peppra försiktigt. Skär kalvbrässen i 4 bitar, stek och krydda. Bryn även fisken och svampen.

Koka upp ostronjuice och mixa ordentligt så det bildas ett fast skum (Tips: Använd baristamjölk som har tillsatt protein för att skummet ska hålla bättre); det är nu mer som smaksatt luft än som en sås. På bilden har vi rivit färsk Gotlandstryffel över fisken.

Foto David Back

Fotograf