Frostade gröna vindruvor med vaniljparfait, havssalt och sorbet på vinbär



Portioner: 8
Du behöver: 

1 kg kärnfria italienska vindruvor, Crimson

Vaniljparfait
180 g äggula, uppvispad
360 g socker
120 g vatten
1 vaniljstång
3 g gelatin
400 g grädde, lättvispad

Svartvinbärssorbet
650 g svarta vinbär
75 g glukos
2 dl vatten
100 g socker

Crème caramel
1/2 l mjölk
100 g socker
1/2 vaniljstång
50 g äggula
2 ägg
socker

Svartvinbärssalt
havssalt
svarta vinbär

Skala cirka 20 söta druvor och frys dem. Råcentrifugera resterande druvor och frys juicen.

Vaniljparfait: Koka vatten, socker och vanilj till 105°, sila och koka vidare till 120°. Tillsätt sockerkoket i en jämn stråle till de uppvispade äggulorna. Vispa äggsmeten kall, tillsätt smält gelatin och grädde. Frys parfaiterna i portionsformar.

Svartvinbärssorbet: Passera vinbären. Värm bärjuicen, men låt den inte koka. Blanda i övriga ingredienser. Frys sorbeten i glassmaskin.

Crème caramel: Koka upp mjölk, socker och vaniljstång; låt svalna. Sila. Blanda med ägg och äggula. Karamellisera socker och häll det i portionsformar, låt stelna. Slå på smeten och baka i 90° varm ugn, tills smeten stannat. Låt kallna.

Svartvinbärssalt: Blanda havssalt med torkade svarta vinbär.

Servering: Lägg crème caramel i botten med frysta druvor och den frysta druvjuicen över. Skär ut vaniljparfaiten och toppa med svartvinbärssorbet. Strö över svartvinbärssaltet.

Bild för Henrik Norström