Du behöver

600 g lammrygg
4 lammsalsicciakorvar
salt och vitpeppar

Kronärtskockspuré
2 kronärtskockshjärtan, kokta
1 msk crème fraiche
1/2 schalottenlök
citronsaft
salt och vitpeppar

Myntastekt kronärtskocka
1 kronärtskockshjärta, kokt
1/2 vitlöksklyfta, hyvlad
1/2 schalottenlök, finhackad
1/2 citron, skalet
6 myntablad, strimlade
salt och vitpeppar

Varm fårostgelé
25 g fårost
1/2 dl mjölk
1/2 g agar-agar
1/2 citron, skalet
salt och vitpeppar

Consommé
1 l lammbuljong
1 dl rödvin
1 msk rödvinsvinäger
2 schalottenlökar, hackade
1/2 vitlök, halverad
1 morot, tärnad
10 g timjan, lagerblad och hel vitpeppar
1 äggvita

Garnering
4 gräslöksstrån, blomma och stjälk
8 myntablad

Portioner
4

Lammconsommé: Bryn rotfrukter och lök i en gryta. Häll på vinäger och rödvin, låt koka ett par minuter. Häll på lammbuljongen och lägg i örterna. Låt reducera till hälften. Sila av buljongen och kyl ner. Vispa upp äggvitan till ett lätt skum och vispa ner det i den kalla buljongen. Koka upp buljongen så att äggvitan koagulerar, dra av grytan från värmen och låt stå ett par minuter. Lyft upp äggvitan med hålslev, sila sedan buljongen genom silduk.

Fårostgelé: Koka upp mjölken och smula i fårosten. Smaka upp med salt, peppar och citronzest. Rör i agar-agar och låt koka upp. Häll upp i en form och ställ in i kyl.

Kronärtskockspuré: Koka upp kronärtskockan och löken i crème fraichen. Mixa slät och smaka av med salt och peppar samt citronsaft. Passera genom finmaskig sil.

Lammrygg och korv: Rispa fettkappan på ryggen. Stek i skirat smör, salta och peppra. Lägg i ugnen på 130° tills innertemperaturen är 54°. Lägg i folie och låt vila 15 minuter. Stek korvarna klara i stekpannan.

Myntastekt kronärtskocka: Dela skockan i fyra delar. Stek gyllenbruna i skirat smör tillsammans med vitlöken. Salta och peppra. Strö på citronzest och lök samt mynta.

Servering: Stek på lammet och skär upp 2?3 skivor per portion. Dra ut purén i botten på en djup tallrik. Lägg på lamm, korv och kronärtskockan samt fårostgelén. Garnera med gräslöksblomma, gräslök och mynta. Servera consommén ur kanna vid bordet.

Vinförslag: 83162 Fattoria La Massa, Toscana IGT, 2004 Italien

Fotograf