Citronkräm med vildhallonsås och chokladbavaroise

Jessica Sandberg är chefskonditor på Nya Konditoriet i Umeå. Det här är hennes absoluta favoritdessert – en läcker klassiker i tre nyanser. Chokladbavaroisen kan med fördel göras en dag i förväg. Bavaroise (från Bayern, på franska) är en lite hårdare variant av mousse.

Du behöver: 

Citronkräm
75 g citronjuice (färskpressad)
rasp av 1 tvättad citron
75 g socker
100 g smör
75 g socker
150 g ägg (3 st)
½ gelatinblad

Vildhallonsås med stjärnanis
300 g vildhallonpuré (mixade
och passerade vildhallon)
90 g socker
1 stjärnanis

Chokladbavaroise
25 g honung
75 g grädde
2 st äggulor
150 g valfri favoritchoklad
300 g lättvispad grädde

Sjud citronjuice, citronrasp, socker och smör. Vispa upp äggen med den andra mängden socker till en skummig massa. Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten. Tillsätt den uppvispade äggblandningen i citronblandningen och sjud över vattenbad till 85 grader eller det att krämen tjocknar. Sila krämen och tillsätt det urkramade gelatinbladet. Fyll martiniglas till en tredjedel och ställ in i kyl för att stelna.

Sjud vildhallonsåsen cirka 10–15 minuter så den får en simmig konsistens. Låt kallna.

Bryn honungen i en kastrull ett par minuter. Tillsätt grädde och äggulor, sjud över vattenbad till 85 grader och sila sedan blandningen över den hackade chokladen. Mixa med mixerstav till glansig ganache. Vänd ner den lätt vispade grädden lite i taget. Plasta in bavaroisen och ställ i kyl över natt.

Lägg upp hallonsåsen ovanpå citronkrämen. Ägga upp den kylda bavaroisen, vilket går lättast med en sked med lite spetsigare topp. Bra att ha en skål med varmt vatten att doppa skeden i, då lossnar moussen lätt och det blir en slätare yta. Dekorera gärna med några färska vildhallon och valfri chokladdekor.

Receptet av:
Bild för Journal Chocolat

Mer från Journal Chocolat


Bild för Journal Chocolat
Bild för Journal Chocolat
Bild för Journal Chocolat