De bittra chokladtonerna möter här den betydligt sötare mjölkchokladcrèmen. Förbered allt några dagar innan, för att sedan bara lägga ihop det före servering.
Du behöver
250 g mandelmjöl
300 g florsocker
50 g kakao
110 + 110 g äggvita, rumstempererad
300 + 20 g socker
100 g vatten
Mjölkchokladcrème
200 g mjölk
10 g glykos
9 g gelatinblad
400 g vispgrädde
350 g mjölkchoklad, gärna Valrhona Jivara (40%)
Vaniljskum
250 g mjölk
250 g grädde
5 äggulor
75 g socker
1 gelatinblad
1 vaniljstång
Chokladsås
250 g grädde
120 g vatten
190 g socker
40 g kakao
Chokladsmulor
100 g smör
100 g socker
100 g mandelmjöl
130 g vetemjöl
60 g kakao
Portioner
ca 30 st
Sikta mandelmjöl, florsocker och kakao ner i en bunke; rör ner 110 g äggvita. Koka en lag av 300 g socker och 100 g vatten till 118°. Vispa den övriga äggvitan och tillsätt 20 g socker. Tillsätt sockerlagen lite i taget under vispning på medelhastighet. Vispa cirka 10 minuter; den ska ha konsistensen som italiensk maräng. Vänd ner marängen i mjölblandningen. Klicka upp smeten på bakplåtspapper. Grädda vid 140° i 13–14 minuter.
Mjölkchokladcrème: Sjud mjölken och glykosen. Tillsätt mjölkchokladen och rör tills den smält. Krama ur vattnet ur gelatinbladet och tillsätt det. Avsluta med att röra ner vispgrädden. Slå upp crèmen i en form och ställ i kyl.
Vaniljskum: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggulor och socker. Dela vaniljstången; blanda vaniljfrön och stång med mjölken och grädden i en kastrull. Blanda ner den vispade gulan och sjud till 80°. Kram ur gelatinbladet och rör ner. Lägg allt i en sifon, ladda med två patroner och kyl.
Chokladsås: Koka upp grädde, vatten och socker. Tillsätt kakaon och sjud tills såsen börjar tjockna.
Chokladsmulor: Blanda snabbt ihop alla ingredienser; det ska inte bli en fast deg. Häll ut på en plåt och ställ i kylen i cirka 20 minuter. Baka av i ugn på 170° i 8 minuter. Smula sedan mellan händerna.
Servering: Pensla ut chokladsås på en tallrik. Lägg en makrondel på tallriken, lägg på chokladcrèmen. Lägg på överdelen av makronen. Spritsa ut vaniljskummet. Avsluta med att strö över chokladsmulorna.
Mjölkchokladcrème: Sjud mjölken och glykosen. Tillsätt mjölkchokladen och rör tills den smält. Krama ur vattnet ur gelatinbladet och tillsätt det. Avsluta med att röra ner vispgrädden. Slå upp crèmen i en form och ställ i kyl.
Vaniljskum: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggulor och socker. Dela vaniljstången; blanda vaniljfrön och stång med mjölken och grädden i en kastrull. Blanda ner den vispade gulan och sjud till 80°. Kram ur gelatinbladet och rör ner. Lägg allt i en sifon, ladda med två patroner och kyl.
Chokladsås: Koka upp grädde, vatten och socker. Tillsätt kakaon och sjud tills såsen börjar tjockna.
Chokladsmulor: Blanda snabbt ihop alla ingredienser; det ska inte bli en fast deg. Häll ut på en plåt och ställ i kylen i cirka 20 minuter. Baka av i ugn på 170° i 8 minuter. Smula sedan mellan händerna.
Servering: Pensla ut chokladsås på en tallrik. Lägg en makrondel på tallriken, lägg på chokladcrèmen. Lägg på överdelen av makronen. Spritsa ut vaniljskummet. Avsluta med att strö över chokladsmulorna.
Fotograf