Chokladmakroner med mjölkchokladcrème samt vaniljskum

De bittra chokladtonerna möter här den betydligt sötare mjölkchokladcrèmen. Förbered allt några dagar innan, för att sedan bara lägga ihop det före servering.


Portioner: ca 30 st
Du behöver: 

250 g mandelmjöl
300 g florsocker
50 g kakao
110 + 110 g äggvita, rumstempererad
300 + 20 g socker
100 g vatten

Mjölkchokladcrème
200 g mjölk
10 g glykos
9 g gelatinblad
400 g vispgrädde
350 g mjölkchoklad, gärna Valrhona Jivara (40%)

Vaniljskum
250 g mjölk
250 g grädde
5 äggulor
75 g socker
1 gelatinblad
1 vaniljstång

Chokladsås
250 g grädde
120 g vatten
190 g socker
40 g kakao

Chokladsmulor
100 g smör
100 g socker
100 g mandelmjöl
130 g vetemjöl
60 g kakao

Sikta mandelmjöl, florsocker och kakao ner i en bunke; rör ner 110 g äggvita. Koka en lag av 300 g socker och 100 g vatten till 118°. Vispa den övriga äggvitan och tillsätt 20 g socker. Tillsätt sockerlagen lite i taget under vispning på medelhastighet. Vispa cirka 10 minuter; den ska ha konsistensen som italiensk maräng. Vänd ner marängen i mjölblandningen. Klicka upp smeten på bakplåtspapper. Grädda vid 140° i 13–14 minuter.

Mjölkchokladcrème: Sjud mjölken och glykosen. Tillsätt mjölkchokladen och rör tills den smält. Krama ur vattnet ur gelatinbladet och tillsätt det. Avsluta med att röra ner vispgrädden. Slå upp crèmen i en form och ställ i kyl.

Vaniljskum: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggulor och socker. Dela vaniljstången; blanda vaniljfrön och stång med mjölken och grädden i en kastrull. Blanda ner den vispade gulan och sjud till 80°. Kram ur gelatinbladet och rör ner. Lägg allt i en sifon, ladda med två patroner och kyl.

Chokladsås: Koka upp grädde, vatten och socker. Tillsätt kakaon och sjud tills såsen börjar tjockna.

Chokladsmulor: Blanda snabbt ihop alla ingredienser; det ska inte bli en fast deg. Häll ut på en plåt och ställ i kylen i cirka 20 minuter. Baka av i ugn på 170° i 8 minuter. Smula sedan mellan händerna.

Servering: Pensla ut chokladsås på en tallrik. Lägg en makrondel på tallriken, lägg på chokladcrèmen. Lägg på överdelen av makronen. Spritsa ut vaniljskummet. Avsluta med att strö över chokladsmulorna.

Bild för Karim Khouani

Mer från Karim Khouani


Bild för Karim Khouani
Bild för Karim Khouani