Risotto

Risotto är verkligen en flexibel rätt. Risets neutrala smak gör att man kan smaksätta risotton med allt från skaldjur till säsongens svamp. Här ger Magnus Albrektsson, kock som idag driver Albrektsson Gastronomic, en steg-för-steg-guide och sina bästa tips för en italiensk klassiker.

1. Använd ett ris som låter din risotto flyta ut

Det finns flera sorters ris som lämpar sig att göra risotto på. De vanligaste är arborio superfino och carnaroli. Till de mer exklusiva sorterna hör vialone nano med sina mjuka lätta korn, som är mindre öppna än arborio och carnaroli och därför passar utmärkt till en mer flytande risotto.

2. Ett ris med mer stärkelse gör det enklare att kontrollera koktiden

I stegen nedan använder Magnus Albrektsson carnaroli; det har mer stärkelse, vilket gör det enklare att kontrollera koktiden och risotton blir perfekt i stort sett varje gång, där varje korn har kärna. Den klarar också av att ta emot mycket vätska.

3. Tillaga under omrörning i en vid kastrull

När det handlar om tillagningen finns två skolor: en där man bör röra i risotton hela tiden, och en där man inte behöver göra det. Magnus rör själv hela tiden för att få en jämn koktid på alla riskorn. Räkna med en koktid på cirka 16–18 minuter. Riskornen ska ha kvar en liten kärna, men ändå vara mjuka. Använd helst en vid kastrull, för då kommer också värmen att fördela sig jämnare än om riskornen trängs i en liten gryta.

4. Torrt vin för bästa resultat

Vinet du använder ska ge en härlig syra till risotton. Använd ett torrt vitt vin, men det behöver inte vara ett påkostat vin. När du gör rödvinsrisotto är det förstås ett rött vin som används. För att få den perfekt krämiga konsistensen tar jag bort kastrullen från plattan 2 minuter innan risotton är helt färdig, och låter den gå färdigt utan direkt värme.

5. Använd smör och inte olivolja

När du tagit bort kastrullen från plattan monterar du i buljong, smör och parmesan och bestämmer på det sättet konsistensen. Smör är klassiskt; den binder bättre, ger bra konsistens och passar bra ihop med parmesanen. Självklart kan olivolja användas, men då måste det vara en av bästa kvalitet, annars tar den över smakbilden helt.

6. Ett sista tips!

Värmer du upp risotto med ost i ska du värma på svag värme, för det är lätt att osten blir grynig.

Risotto med smörstekt hummer, blåmussla och gulbeta

Magnus Albrektsson guidar dig steg för steg till en italiensk klassiker. Här med smörstekt hummer, blåmussla och gulbeta.

Personligen kan jag tycka att parmesan lätt kan ta över hummer smakmässigt, så därför väljer jag att inte röra i parmesan. Man kan däremot hyvla parmesan över den färdiga rätten, säger Magnus Albrektsson.

1. Svetta schalottenlöken i rikligt med smör i en sauteuse.

2. Svetta riset med schalottenlöken i cirka 30–60 sekunder. Häll i vinet och låt det koka in.

3. Späd med buljong under omrörning. Upprepa tills riset känns färdigkokt, men ändå har en fast kärna; räkna med cirka 16–18 minuter.

4. När det återstår ett par minuter, rör i smöret. Konsistensen ska vara krämig och glansig.

5. Lägg i hummerbitarna och musslorna; rör snabbt runt. Krydda med salt och svartpeppar. Om risotton känns lite klistrig, späd med lite mer buljong.

6. Servera risotton på plana tallrikar; den ska flyta ut. Lägg på skivor av rödbeta, dill och hyvlad ost. Ringla olivolja ovanpå och dra ett varv med pepparkvarnen.

Recept till Risotto med smörstekt hummer, blåmussla och gulbeta hittar du här.

Omarbetat text från nr 4 2014. Recept: Magnus Albrektsson Text: Josephine Carr Foto: David Back