Rabarber

Rabarber står för många barndomsminnen. En del har fått den i kompott med gräddmjölk till hos sina mor- eller farföräldrar. Andra har doppat de sura stjälkarna naturella i strösocker. Mitt eget varmaste minne är mammas traditionella långpannekaka med späda bitar från årets tidigaste stånd.

Rabarber odlades som medicinalväxt i Kina redan 3 000 år före den där Kristus. Fortfarande används den som medicin, främst inom kinesisk läkemedelskonst. På 1600-talet öppnades gränshandeln mellan Kina och Ryssland, och då hittade den sura skönheten även till Europa. Först tillagade man bladen, medan skaften inte började användas förrän välbehövlig sötma i form av socker blev billigt på 1700–1800-talet.

Den tjusiga röd-rosa-lila färgen kommer från naturliga röda, blå eller violetta antioxidantstinna färgämnen, antocyaner, som även finns i bland annat bär som blåbär och svarta vinbär.

Så var det det här med syran. Rabarber innehåller olika halt av oxalsyra – allt högre ju längre sommaren går. Det är den som gör att de som har problem med gallan, samt barn, inte ska överdriva konsumtionen, eller smartast håller sig till oxalsyrefattigare sorter som Elmblitz. På grund av denna syra ska du inte heller koka rabarber i aluminiumkastrull, eftersom det frigör aluminium. Men det är inte oxalsyra som ger den sura smaken, utan äppelsyra.

Det går fint att frysa rabarber. Skär den i centimetertjocka bitar och förpacka i påsar. Osockrad håller den minst ett par månader, lättsockrad minst det dubbla! Redaktionens egen ovetenskapliga undersökning visar att den vanligaste rätten med denna grönsak är smulpaj (jo, det är en grönsak, även om den behandlas som en frukt!). Och visst är det något särskilt med kombinationen rabarber, crunch och vanilj (som i sås eller glass i det här fallet). Samma lyckade konstellation som i en panna cotta toppad med kräm och kaksmulor, en rabarbercheesecake eller något jag alltid gör om vårarna: vit chokladglass med rabarbersåsrippel i, serverad med söta kex.

Favoritkryddan till är ingefära. Den piggar upp i exempelvis chutneys och kompotter, och smakar fantastiskt i marmelad, gärna efter Hirams klassiska recept. Att gifta rabarbern med kanel, kardemumma eller mandel är inte heller dumt! Sommartid kanske den läskande smaken lämpar sig allra bäst i törstsläckare, gärna tillsammans med två andra smaker som den är vän med: citron och jordgubbar. I saft, bål och isiga drinkar.

Text Pia Bendel

Mer rabarber!